大型全自动蘑菇酱生产线

河北世轩科技是国内首家生产蘑菇酱生产线全套设备的厂家，可提供蘑菇酱生产线的全套生产设备，从原材料预处理到产品装箱入库的全过程，即菌菇酱生产交钥匙工程。内容主要包括生产工艺的制定、生产线技术设计（水、电、排污、排烟等）、工艺设备及管道的配置和安装、设备运行调试、员工培训等。

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蘑菇酱配方的研究
2.1 工艺流程 辣椒油烧开→加葱姜蒜末炒制→加黄豆酱， 炒出酱香→加杏鲍菇→10min 左右停止加热→加 盐、味精、I+G、酱油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、蘑菇香精、辣椒红色素→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 2.1.1 操作要点 2.1.1.1杏鲍菇的处理： 干杏鲍菇加入适量的50℃水恒温浸泡1.5小时后捞出洗净， 切成黄豆大 小的杏鲍

菇丁备用。 2.1.1.2 辣椒的处理：选择无病、无霉烂、色泽红艳、大小均一的干朝天椒，洗净后晾干切成 块状。 2.1.1.3 生姜、葱、洋葱的处理：选择肥厚、鲜嫩的生姜消除腐烂、病害部分，洗净后剁碎； 葱、洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用。 2.1.1.4 大蒜的处理：选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在 95℃ 以上的热水中煮 2min，以出去大蒜臭味，备用。 2.1.1.5 辣椒油的熬制：在锅中放入 800 ml 的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的 250 克洋 葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香、八角、桂皮、香叶、花 椒、胡椒，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入 30 克切碎的朝天椒，并 在 2 个小时后将辣椒自然降温浸提， 辣椒可充分吸油， 产生辣椒特有的香气， 最后捞出辣椒， 制成辣椒油备用。 2.1.1.6 酱的炒制： 辣椒油剂量后倒入锅中加热， 使油温快速升温至 130℃左右加入切碎的葱、 姜、蒜末炸出微香；再加入一定量的黄豆酱滑炒保持酱受热均匀，待炒出酱香后，加入杏鲍 菇丁一起炒制 7 分钟后，停止加热，随即加入盐、味精、I+G、酱油、白醋、料酒、白砂糖、 五香粉、蘑菇香精、辣椒红色素等。 2.1.1.7 装瓶：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预 留 8cm-10cm 顶隙。 2.1.1.8 排气、密封：装瓶后，经 90℃水浴加热，保持中心温度 85℃以上排气 8min，然后旋 紧瓶盖。 2.1.1.9 杀菌、冷却：121℃杀菌 15min；为避免酱体长时间受热，影响色泽与质构，考虑到 冷水使瓶子破等原因，采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在 45℃以下即可。

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