真空冷卻的應用

由於真空無處不在，因此，與傳統的傳熱方式（對流、傳導、輻射）相比，真空冷卻不但快速均勻，而且乾淨衛生，非常適合熟食品的冷卻和果蔬預冷等。

讓我們先看看熟食品生產的工藝流程：

原料 清洗 加工（蒸煮燒烤等） 冷卻 包裝 成品

毫無疑問，熟食品加工好后都必須經過冷卻才能包裝，傳統的冷卻方法有室內攤涼自然冷卻、強制通風冷卻、空調間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長（幾個—十幾個小時），週轉慢，佔地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛生安全。

再看看果蔬冷鏈保鮮的流程：

採摘 整理 預冷 冷藏（包括保鮮庫、氣調庫、減壓庫等） 冷藏運輸 超市冷櫃 家庭冰箱

采收后的果蔬，依然是有生命的機體。為了維持生命，仍進行着旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養，並放出呼吸熱；同時，新鮮果蔬採摘后還帶來了大量田間熱，鮮度和品質明顯下降，加速成熟衰老。

保鮮的目的就是延緩衰老，因此，控制呼吸就十分必要，而與呼吸關係最密切的因素就是溫度。溫度升高會刺激呼吸。呼吸作用既然釋放了能量，自然會引起品溫升高。反過來又促進了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。顯然，如能降低果蔬的品溫和環境溫度，就能有效地控制呼吸進而延緩衰老。因此，果蔬採摘后必須進行預冷處理，儘早、儘快地除去田間熱，降低呼吸熱。就為延長保鮮期創造了條件。

現在一般採用自然攤涼方式冷卻，佔地大、時間長，不但難以達到快速預冷的要求，也不適合產業化生產。也有的直接放進冷庫冷卻，那是既不合理又不經濟，並且也做不到快速均勻地冷卻。

採用真空冷卻方式來對熟食品及果蔬進行冷卻或預冷，空氣里的細菌不可避免地會沾到食品上去，造成食品的“二次污染”，特別是在60-30℃之間，那是細菌高速繁殖區域，快速通過這一溫度區間，就可大大減少細菌繁殖世代,菌量容易得到控制，從而有利於提高食品的安全性，延長保質期。這對於貫徹“食品安全法”具有重要意義，由此可見，食品加工行業用樣也需要一種快速冷卻的先進方法和設備。

真空冷卻就是可以滿足以上要求的比較理想的快速冷卻技術方法。

從上個世紀70年代開始到現在，日本、臺灣及美國等地就陸陸續續有了各類真空冷卻機生產和普及使用，其產品分兩類，一是使用水噴射冷凝真空泵的常溫型機組，即食品溫度從100°C降到常溫；再一種是以鍋爐高壓蒸汽為動力高能耗的蒸汽噴射冷凝真空泵組配置的中溫機組，食品溫度從100°C降到10°C左右。近幾年在這個領域，我國也相繼研發出同類技術更全面的產品，全國範圍內以珠三角地區居多，如東莞市科美斯制冷設有限公司設計多種型號的真空冷卻設備，現已被各大知名企業投入使用。