水在食品加工过程中，使用点非常广，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸渍、调湿、溶解用途的，有用来碱液去皮、盐水护色、浮选、水力输送的，还有用来烫漂、预煮、糖化、发酵、调味液配置的，另外还有用于杀菌、冷却等工艺的。这么多的使用工艺，不同的使用方法，原料水中不同的成分会在加工过程中产生不同的影响。

　　食品工业是用水型工业之一，食品制造过程中需要大量用水。例如，啤酒、软饮料等各种饮料，其制品成分的大部分是水。水在罐头、豆腐等食品制造过程中起重要作用，并且是制品的主要成分之一。水分虽非糖果、糕点、面包、饼干的主要成份，但在其生产过程中对产品质量亦有重要影响。

　　食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉淀、结晶、腐败等问题都极有可能是因水质原因造成的。但水中的各种杂质千差万别，水质不同，造成的产品变质状况也不相同

　　水中各种杂质对产成品的影响大概体现在如下几个方面：

　　1、水的色度和浊度

　　这两个指标是水质检验最基本的指标，也是感官最明显的指标。这两项指标如果超标，可以引起产品沉淀、碳酸化困难、易产生喷涌以及产品色泽变化。

　　2、水的异味

　　这个因素比较简单。由于物理或化学因素，很多水本身带有异臭味，很容易影响到产成品的风味。

　　3、水的硬度

　　这是水最常见也最受关注的一个指标，主要指水中钙镁离子的浓度。钙镁离子在加热过程中会产生碳酸盐沉淀，硬度偏高时会造成变色、混浊、沉淀、风味改变、持水性降低(肉类)、硬化(肉类、豆制品)等问题。

　　4、水的碱度

　　也是一个相当重要的指标。碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。碱度过高会导致香味下降、沉淀、不利于CO2饱冲，酸味剂的用量增大。在有发酵工艺时，碱度过高不利于酵母的增长。

　　5、另外，水的pH及水中的酚类、游离氯、溶解氧、硝酸盐、有机物、重金属以及微生物等因素对食品加工也可能造成影响。

　　什么样的水是合格的水?

　　现在我国通行的要求是各种食品厂生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》，这是最基本的要求，也是卫生规范强制性的要求。那么，符合生活饮用水卫生标准的是否就是合格的水呢?不见得。由于各种食品生产用水的使用需求不同、工艺不同，对水质的要求也不同。因此，为了保证食品品质，除食品加工用水水质满足饮用水标准外，仍需对水质的某些成分予以严格控制。饮料类用水、酿酒用水、制面包用水、制面条用水、制罐头用水、糖制品用水、制冰用水以及速冻食品用水等加工工艺对水中关键污染物都有相关的指标要求。比如制面条要求水的硬度小于20个ppm，制冰用水碱度要求小于50ppm等。

　　先进的食品用水工艺——反渗透水处理工艺：

　　由于现有自来水、井水等中含有各中不利于食品制造的离子、有机物等，根据不同情况可以选用不同的工艺，有的只需要过滤出颗粒杂质，有的要脱除水的异味，有的要脱除水中的离子杂质。根据这些要求现在使用量比较大的可靠工艺是反渗透水处理工艺，其流程图如下：

　　要据需要，反渗透的产品水可以增加紫外线或臭氧杀菌装置，常用的桶装纯净水也是采用一级或二级反渗透工艺。

　　食品行业水处理设备工艺说明：

　　1、机械过滤器

　　主要用于去除水中铁锈、泥沙、藻类、悬浮物等杂质，降低水的浊度，使出水浊度小于0.5NTU，CODMN小于1.5mg/L，含铁量小于0.05mg/L，SDI≤5。可通过控制阀随时进行反洗、正洗，以冲洗掉其表面的污物，防止其堵塞，恢复其过滤能力。

　　2、活性碳过滤器

　　活性炭具有极强的吸附过滤性能，对水中的余氯、异色、异味、有机物等具有很强的吸附作用。由于反渗透膜对余氯、有机物十分敏感，所以必须配置活性炭吸附余氯、有机物，使出水余氯≤0.1mg/L，SDI≤4，满足反渗透膜的给水要求。可通过随时控制阀进行反洗，以冲洗掉其表面的污物，防止其堵塞，恢复其处理能力。

　　3、阻垢装置(软化器)

　　几mg/L的阻垢剂就能防止几百mg/L的碳酸钙沉淀析出。其作用机理是阻垢剂在水中生成的长链的阴离子容易吸附在微小的碳酸钙晶粒上，同时这种阴离子易于和CO32¬-的离子置换,这种置换发生在分散于水中的全部钙离子层上,从而防止了碳酸钙的析出。采用美国米顿罗计量泵自动加药，计量准确、加药可靠。加药量约为3PPM。

　　目前在纯水系统中大部分都采用阻垢装置，因为阻垢装置比软化器更可靠，同时运行费用低。

　　4、保安过滤器

　　在预处理后，高压泵前配置保安过滤器，可以防止杂质颗粒等进入高压泵内而损伤高压泵和反渗透膜。采用外松内紧式的PP滤芯(带骨架、强度好)，水由外向内过滤，可以延长滤芯被堵塞的时间。上部具有排气阀，可以防止空气进入泵而损坏泵，下部具有排污阀，可以随时排掉截留的杂质。

　　5、反渗透装置

　　反渗透技术是目前国际很成熟的一种脱盐技术，也是市场应用最广泛、适用范围最大的一种水处理工艺。能精密的滤除水中的细菌、病毒、金属离子、盐类、农药及各种致癌物质，其工作压力低、产水量大、脱盐率高，易于维护。设计自动冲洗装置，可延长其使用寿命。

　　6、臭氧杀菌器

　　臭氧溶解在水中，具备持续的杀菌能力，其寿命长，杀菌效果好，而且其功耗小、不污染水质，无残留物。是目前纯净水生产应用最多的一种杀菌方法。

　　几种常用 食品工业用反渗透水处理设备主机规格如下：

序号	型   号	产水量m3/h	电动功率kw	主机总体尺寸(mm)	管路口径(mm)
					进水	产水	排水
1	LTLD-RO41-0.5	0.5	3.0	900*600*1200	20	20	15
2	LTLD-RO42-1	1	4	2600*700*1400	25	25	15
3	LTLD-RO42-2	2	4.5	2600*700*1400	32	25	15
4	LTLD-RO82-3	3	5.5	2600*900*1400	40	32	20
5	LTLD-RO82-4	4	7.5	2600*900*1400	40	32	25
6	LTLD-RO82-5	5	10	2600*900*1400	40	40	25
7	LTLD-RO82-6	6	10	2600*900*1400	40	40	25
8	LTLD-RO82-8	8	15	2600*900*1700	50	40	32
9	LTLD-RO84-10	10	20	5000*1000*1700	50	50	32
10	LTLD-RO84-20	20	35	5000*2500*2100	80	80	40
11	LTLD-RO84-80	80	100	5500*3000*3400	150	125	80
12	LTLD-RO84-100	100	100	5500*4000*3400	150	150	100