锅盖面的特点是：面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食、价廉物美、老少皆宜。

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。关于锅盖面的来历，民间有很多种传说。而《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。说的是有一年，第一次下江南的乾隆换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气大的“张嫂子伙面店”，要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐下去后，张嫂子一边催丈夫切面，自己又一边往灶里添柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，张嫂子心也急，手也快，抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖。忙乱之中，错把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里又平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里，立即送到客人的手上。之后，就听吃面的人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要再向锅里下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现由于自己手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道------从此，镇江的锅盖面名声大振。

其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。

还有，这面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。