山梨醇主要在肝内代谢,是由山梨醇脱氢酶催化转变为果糖,以后的代谢与果糖相同,但也有差别,即产生的乳酸盐比同剂量果糖所产生的为少,而所产生的1-磷酸甘油比果糖多。这可能是由于浓度及脱氧作用所形成的NADH不同。在给予山梨醇时,血清中浓度转高,而持续升高的时间比果糖为长。山梨醇的排出量为所用量的2％-25％,在给予1.5g/（kg·h）后,一般排出不到10％。不能耐受果糖的病人也禁用山梨醇。此外,山梨醇对1,6-二磷酸果糖缺乏的人也是很危险的。有报告应用山梨醇溶液于慢性肾衰竭病人的腹膜透析,可发生腹痛、呕吐、高血压,以及少数病人发生昏迷,口服山梨醇所致的腹泻与剂量有关。