水在食品加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調濕、溶解用途的，有用來碱液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來燙漂、預煮、糖化、發酵、調味液配置的，另外還有用於殺菌、冷卻等工藝的。這麼多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會在加工過程中產生不同的影響。

　　食品工業是用水型工業之一，食品製造過程中需要大量用水。例如，啤酒、軟飲料等各種飲料，其制品成分的大部分是水。水在罐頭、豆腐等食品製造過程中起重要作用，並且是制品的主要成分之一。水分雖非糖果、糕點、麵包、餅乾的主要成份，但在其生產過程中對產品質量亦有重要影響。

　　食品品質常見的變色、褪色、着色、異臭、異味、混濁、沉澱、結晶、腐敗等問題都極有可能是因水質原因造成的。但水中的各種雜質千差萬別，水質不同，造成的產品變質狀況也不相同

　　水中各種雜質對產成品的影響大概體現在如下幾個方面：

　　1、水的色度和濁度

　　這兩個指標是水質檢驗最基本的指標，也是感官最明顯的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產品沉澱、碳酸化困難、易產生噴涌以及產品色澤變化。

　　2、水的異味

　　這個因素比較簡單。由於物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產成品的風味。

　　3、水的硬度

　　這是水最常見也最受關注的一個指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產生碳酸鹽沉澱，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉澱、風味改變、持水性降低(肉類)、硬化(肉類、豆制品)等問題。

　　4、水的碱度

　　也是一個相當重要的指標。碱度取決于水中能與H+結合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。碱度過高會導致香味下降、沉澱、不利於CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發酵工藝時，碱度過高不利於酵母的增長。

　　5、另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。

　　什麼樣的水是合格的水?

　　現在我國通行的要求是各種食品廠生產用水必須符合我國《生活飲用水衛生標準》，這是最基本的要求，也是衛生規範強制性的要求。那麼，符合生活飲用水衛生標準的是否就是合格的水呢?不見得。由於各種食品生產用水的使用需求不同、工藝不同，對水質的要求也不同。因此，為了保証食品品質，除食品加工用水水質滿足飲用水標準外，仍需對水質的某些成分予以嚴格控制。飲料類用水、釀酒用水、制麵包用水、制麵條用水、制罐頭用水、糖制品用水、製冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對水中關鍵污染物都有相關的指標要求。比如制麵條要求水的硬度小於20個ppm，製冰用水碱度要求小於50ppm等。

　　先進的食品用水工藝——反滲透水處理工藝：

　　由於現有自來水、井水等中含有各中不利於食品製造的離子、有機物等，根據不同情況可以選用不同的工藝，有的只需要過濾出顆粒雜質，有的要脫除水的異味，有的要脫除水中的離子雜質。根據這些要求現在使用量比較大的可靠工藝是反滲透水處理工藝，其流程圖如下：

　　要據需要，反滲透的產品水可以增加紫外線或臭氧殺菌裝置，常用的桶裝純淨水也是採用一級或二級反滲透工藝。

　　食品行業水處理設備工藝說明：

　　1、機械過濾器

　　主要用於去除水中鐵鏽、泥沙、藻類、懸浮物等雜質，降低水的濁度，使出水濁度小於0.5NTU，CODMN小於1.5mg/L，含鐵量小於0.05mg/L，SDI≤5。可通過控制閥隨時進行反洗、正洗，以沖洗掉其表面的污物，防止其堵塞，恢復其過濾能力。

　　2、活性碳過濾器

　　活性炭具有極強的吸附過濾性能，對水中的余氯、異色、異味、有機物等具有很強的吸附作用。由於反滲透膜對余氯、有機物十分敏感，所以必須配置活性炭吸附余氯、有機物，使出水余氯≤0.1mg/L，SDI≤4，滿足反滲透膜的給水要求。可通過隨時控制閥進行反洗，以沖洗掉其表面的污物，防止其堵塞，恢復其處理能力。

　　3、阻垢裝置(軟化器)

　　几mg/L的阻垢劑就能防止几百mg/L的碳酸鈣沉澱析出。其作用機理是阻垢劑在水中生成的長鏈的陰離子容易吸附在微小的碳酸鈣晶粒上，同時這種陰離子易於和CO32¬-的離子置換,這種置換發生在分散于水中的全部鈣離子層上,從而防止了碳酸鈣的析出。採用美國米頓羅計量泵自動加藥，計量準確、加藥可靠。加藥量約為3PPM。

　　目前在純水系統中大部分都採用阻垢裝置，因為阻垢裝置比軟化器更可靠，同時運行費用低。

　　4、保安過濾器

　　在預處理后，高壓泵前配置保安過濾器，可以防止雜質顆粒等進入高壓泵內而損傷高壓泵和反滲透膜。採用外松內緊式的PP濾芯(帶骨架、強度好)，水由外向內過濾，可以延長濾芯被堵塞的時間。上部具有排氣閥，可以防止空氣進入泵而損坏泵，下部具有排污閥，可以隨時排掉截留的雜質。

　　5、反滲透裝置

　　反滲透技術是目前國際很成熟的一種脫鹽技術，也是市場應用最廣氾、適用範圍最大的一種水處理工藝。能精密的濾除水中的細菌、病毒、金屬離子、鹽類、農藥及各種致癌物質，其工作壓力低、產水量大、脫鹽率高，易於維護。設計自動沖洗裝置，可延長其使用壽命。

　　6、臭氧殺菌器

　　臭氧溶解在水中，具備持續的殺菌能力，其壽命長，殺菌效果好，而且其功耗小、不污染水質，無殘留物。是目前純淨水生產應用最多的一種殺菌方法。

　　幾種常用 食品工業用反滲透水處理設備主機規格如下：

序號	型   號	產水量m3/h	電動功率kw	主機總體尺寸(mm)	管路口徑(mm)
					進水	產水	排水
1	LTLD-RO41-0.5	0.5	3.0	900*600*1200	20	20	15
2	LTLD-RO42-1	1	4	2600*700*1400	25	25	15
3	LTLD-RO42-2	2	4.5	2600*700*1400	32	25	15
4	LTLD-RO82-3	3	5.5	2600*900*1400	40	32	20
5	LTLD-RO82-4	4	7.5	2600*900*1400	40	32	25
6	LTLD-RO82-5	5	10	2600*900*1400	40	40	25
7	LTLD-RO82-6	6	10	2600*900*1400	40	40	25
8	LTLD-RO82-8	8	15	2600*900*1700	50	40	32
9	LTLD-RO84-10	10	20	5000*1000*1700	50	50	32
10	LTLD-RO84-20	20	35	5000*2500*2100	80	80	40
11	LTLD-RO84-80	80	100	5500*3000*3400	150	125	80
12	LTLD-RO84-100	100	100	5500*4000*3400	150	150	100