1.    食用菌干制

食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強。易腐爛，批量生產或大麵積培植時，干制加工的好坏，會直接關係到生產者的經濟效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，乾燥速度的快慢，對干制品的質量起着決定性影響。乾燥速度越快，產品質量越好。

我國現在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風脫水烘乾機、蒸汽脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等設備。食用菌脫水烘乾工藝多種多樣，其中空氣能熱泵烘乾為最，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12％的出口標準，必須把握好以下環節：1．嚴把採摘關；2．及時攤晾；3．整理裝機烘烤；4．掌握火候。低溫乾燥；5．注意排濕

1.1 干制技術

食用菌的干制加工。有自然干制和機械干制兩種方法。

1.1.1自然干制

以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹帘上曬乾，翻晒時要輕，以防破損，一般2～3天即可曬乾。此法適於小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到硒至半干時再進行烘烤，但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

1.1.2機械干制

用烘箱、烘籠、烘房。或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水乾燥的方法，目前大量使用的是空氣能熱泵烘乾機

1.2影響乾燥的因素

1.2.1乾燥介質的溫度

食用菌乾燥是,以預熱的空氣作為乾燥介質，但它不是乾燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續乾燥．必須連續不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發容易．乾燥速度加快。空氣中相對濕度減少lO%飽和差就增加100％，所以可採取升高溫度同時降低相對濕度來提高干制質量。

食用菌干制時。特別是初期，一般不宜採用過高的溫度，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內溶物流失．原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損產品外觀和風味．初期的高溫、低濕易造成結殼現象，影響水分擴散。

1.2.2乾燥介質的濕度

空氣溫度升高．相對濕度就會減少。在溫度不變情況下．相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的乾燥速度越快。升高溫度同時又降低相對濕度，則原料與外界水蒸氣分爪相差越大，水分的蒸發就越容易。

1.2.3氣流循環的速度

乾燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發也越快。加大氣流速度有兩個作用：一是有利於將空氣的熱量迅速傳遞給原料，以維持其蒸發溫度：二是從原料中迅速帶走蒸發的水分，不斷補充新鮮的未飽和窄氣。促進原料表面水分不斷蒸發。據測定。風速在3m/s以下，水分蒸發速度與風速大體成正比例關係。

1.2.4食用菌種類和狀態

食用菌種類不同．所含化學成分及組織結構也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與乾燥速度有直接關係。切分小，蒸發麵積大。乾燥速度就越快。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數量與厚薄對於原料的乾燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多．厚度大，則不利於空氣流通。影響水分蒸發。乾燥過程中可以隨着原料體積的變化，改變其厚度。乾燥初期易薄些，乾燥後期可厚些。

金凱熱泵烘乾機性能特點：
　　1）、安裝方便：安裝、拆遷方便，佔地面積少，可裝于室內、外；
　　2）、高效節能：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為加熱器的1／3?1／4；同燃煤、油、氣烘乾設備相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等於4度電。
　　3）、環保無污染：無任何的燃燒物及排放物，完全符合食品衛生標準，是一種可持續發展的環保型產品。
　　4）、運行安全可靠：整個系統的運行無傳統乾燥器（燃油、燃氣或電加熱）中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險，是一種絕對安全可靠的全封閉乾燥系統。
　　5）、使用壽命長，維護費用低：是在傳統空調的技術基礎上發展而來的，工藝技術成熟，性能穩定、可靠，使用壽命長；運行安全可靠，全自動免人工操作，智能化控制。
　　6）、舒適方便，自動化、智能化程度高：採用自動控恆溫裝置，24小時連續乾燥作業。
　　7）、適用範圍廣，不受氣候影響：可廣氾適用於食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產品加工等行業的加熱烘乾作業