臘腸烘乾設備

臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘雞、臘豆乾等品種。其實，臘味的含義遠遠不止這些，很多東西都可以用來做臘味。而現在臘味的品味很廣，有湘式臘味，廣式臘味，川式臘味，幾乎每個地方都有適合本地口味的臘味。其中湖南臘味，廣式臘味、四川臘味是臘味這個家族的主流。

臘味的烘乾工藝
臘腸的質量好坏除了與臘腸的配料工藝有關係，更主要取決于臘腸的乾燥工藝。臘腸乾燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標要求，與臘腸產品在今後一段時間的保質期內不發霉、不發酵、不變質也息息相關。
等速乾燥階段 曆時5-6個小地，在物料裝烤房二小時內溫度快速升溫到60-65度，不用怕溫，目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到外溫度一致，升溫的過程也是 調味料和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后，調節溫度至45-50度，溫度在50-55度範圍內，濕熱空氣由排溫口自動排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期。
減速乾燥階段
曆時15-18個小時，發色期和收縮定型期。發色期：溫度控制在52-54度，時為為4-6小時，溫度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面開有成硬殼，發色期后，要採用通用冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風進行冷風乾燥，這樣可使臘腸的表皮馬上下降，有利於水分從臘腸內部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續11-12小時，在這個期間臘腸內部的水份含量持續減少，臘腸明顯收縮，外表出現不平的現象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時，在採用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束守成。
快速乾燥階段

本階段中乾燥速度的決定性因素是溫度，為了強化乾燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘乾時間控制在22-24小時，相對濕度控在38%左右，臘腸最終烘乾的濕度控制在17%以下。