HACCP體系的基本原理和發展過程
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事後檢驗來保証產品的可靠性。
HACCP體系是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。
HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由於抽樣檢驗方法本身的侷限，也不能保証產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：
1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然後確定這些潛在危害中 可能發生的顯著危害，並對每種顯著危害制訂預防措施。
2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。
3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。
4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。
5、確定當發生關鍵限值偏離時，可採取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，並確保沒有不安全的產品銷售出去。
6、建立有效的記錄保持程序。
7、建立驗証程序，証明HACCP系統是否正常運轉。
這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。