鍋蓋面的特點是：麵條軟硬適口、澆頭品種多樣，湯清面香、柔韌觔道、醇厚鮮美、鮮嫩合口，立等可食、價廉物美、老少皆宜。

“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮江飲食技藝中的一項創舉。關於鍋蓋面的來曆，民間有很多種傳說。而《乾隆和張嫂子伙麵店的故事》最為生動。說的是有一年，第一次下江南的乾隆換了一身便服，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣大的“張嫂子伙麵店”，要吃鎮江伙面。不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐下去后，張嫂子一邊催丈夫切麵，自己又一邊往灶里添柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。這時，張嫂子心也急，手也快，抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋。忙亂之中，錯把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄盪蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里又平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將麵條撈進碗里，立即送到客人的手上。之後，就聽吃面的人連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要再向鍋里下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”這一叫，張嫂子才發現由於自己手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道------從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振。

其實，“鍋蓋面”的奧祕，全在於提高湯水的煮沸溫度。“鍋蓋面”是在面湯沸騰的時候，由於鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會產生溢鍋扑湯的現象，面湯始終處於高溫，麵條始終處於強力煮的過程中，因此，麵條爽滑觔道，口感又好。

還有，這麵條鍋里煮鍋蓋，講究的是大鍋小蓋。這樣的做法，水氣圓，面湯還不會溢出，正因為如此煮熟的麵條不黏不硬，不散不亂，還易於成熟入味。