麥芽糖醇---蔗糖替代品

麥芽糖醇

英文名稱：Maltitol	甜度：蔗糖的80%-90%
分子式：C12H24O11	熔點：149℃-152℃
分子量：344.21	沸點：788.5℃
熱量：2kcal/g	酸碱性：耐酸性
溶解性：易溶于水，不溶于甲醇和乙醇，
性狀：白色結晶性粉末或無色透明的中性粘稠液體

麥芽糖醇的存在

    麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，由於其低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣吸收等多種生理特性，使其在食品行業中有着廣氾的應用，並且已經引起了人們的廣氾關注。

麥芽糖醇是以優質的玉米澱粉為原料，經過酶法液化、糖化和加氫、精製而得的一種晶體粉末或無色液體。氫化獲得的結晶木糖醇，其化學結構和自然界存在的完全相同，堪稱天然安全的功能性食品配料。

功能特性

1. 1. 麥芽糖醇極易溶解于水。
2. 2. 麥芽糖醇不會發生不起美拉德反應。
3. 3. 麥芽糖醇甜味溫和，無刺激性和返酸等雜味。
4. 4. 麥芽糖醇不易被黴菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。
5. 5. 麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
6. 6. 人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。
7. 7. 麥芽糖醇具有乳化穩定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。
8. 8. 麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。
9. 9. 麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。 

應用領域

麥芽糖醇作為安全食品配料，已用於各類人和動物用品中，世界食品和農業組織/世界衛生組織、食品添加劑專業委員會認可其安全性，對其每日使用量不規定。

1.  在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

   一、麥芽糖醇生產低熱量奶油蛋糕配方（單位：g）

配料	保准配方	低熱量配方
蛋糕	1000	1000
麥芽糖醇	——	500
奶油	1000	500
砂糖	1000	600
雞蛋	1000	1000
發酵粉	1000	1000
香蘭素	適量	適量

2.   用於糖果、巧克力生產

由於麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來製造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇製造糖果配方如表二。

二、麥芽糖醇生產果味橡皮糖配方

單位：質量分數%

配料	配方1	配方2
結晶麥芽糖醇	——	76.7
液體麥芽糖醇	81.25	——
氫化植物油	8.62	10.74
卵磷脂	0.25	0.31
膠質基料	8.63	10.74
檸檬酸	0.95	1.23
草莓香味料	0.15	0.19
天然色素	0.07	0.09

 

3.  在果汁飲料中的應用

麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發酵性，所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

4.   在冷凍食品中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。

另外，做為維生素C的穩定劑，當麥芽糖醇與維生素C一起加熱時，能減少和抑制維生素C的氧化、分解，也不會發生色澤加深現象。麥芽糖醇的流動性和壓縮成形性良好，具有硬度與壓力成比例的特性，適宜於壓片加工處理，同其它原料混合均勻性好，可用作壓片產品的賦形劑。

發展展望

    人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會越來越大，麥芽糖醇的研究發展和開發應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。

    另外，麥芽糖醇本身的好味道、低熱量以及對比大多數其他糖醇的高甜度，使得其應用廣氾，隨着低熱量和低脂肪產品的要求，麥芽糖醇的需求將越來越廣。