海參含有由膠原質所組成的結締組織，含有多種人體所需的氨基酸，海參有顯著的降血壓作用、壯陽治陽痿效果顯著。
刺參營養豐富，蛋白質含量高，不含膽固醇，是高級滋補晶，為海珍品之冠。據分析，鮮刺參化學成分為：水分76?5％，蛋白質14?1％，脂肪0．2?．3％，灰分0．3一1．1％，熱量94千卡：干刺參化學成分為：100克含水分5．0克，蛋白質76．5克，脂肪1． I克，碳水化合物13．2克，灰分3．8克，鈣357毫克，鐵2．4毫克，硫胺素0．01毫克，核黃索0．02毫克，尼克酸0．1毫克。每公斤干海參含碘6000微克。海參雖含三磷酸腺管(ATP)較少，口味度較差，但營養價值極高，因為它含有較高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等，而且蛋白質為水溶性，不需要鹽、酸、碱及脂肪的幫助即可分解為各種極易被人體吸收的氨基酸。在醫學上，海參具有補腎壯陽、益氣補陰、通腸潤燥之功能，可用於治療腎虛陽痙、腰膝酸軟、腸燥便祕、神經衰弱、再生障礙性貧血、糖尿病等。刺參中還含有硫酸軟骨索，有強體抗衰、抑制腫瘤的功效。中醫認為：“海參性溫補，足敵人蔘”。