一、按食品在冷卻、凍結過程中放出的熱量被冷卻介質（氣體、液體、固體）帶走的方式進行分類：

1、  鼓風式凍結：用空氣作冷卻介質對食品進行凍結，是目前應用最廣氾的一種凍結方法

2、  接觸式凍結：將被凍食品放置在兩塊金屬平板之間，依靠導熱來傳遞熱量。主要適用於凍結塊狀或規則的食品。

3、  液化氣體噴淋凍結：將液態氮或液態二氧化碳直接噴淋在食品表面進行急速凍結，其凍結速度快，凍品質量也高。

二、快速凍結與慢速凍結

快速凍結 v≥5~20cm/h

中速凍結v≥1~5cm/h

慢速凍結v≥0.1~1cm/h

三、目前國內使用的各種凍結裝置，由於性能不同，凍結速度差別很大，一般鼓風式凍結裝置屬中速凍結，流態化凍結裝置和液氮凍結裝置為快速凍結。

流態化凍結的主要特點：

將被凍食品放在開孔率較小的網帶或多孔槽板上，高速冷空氣流自下流過網帶或槽板，將被凍食品吹起呈懸浮狀態，使固態被凍食品具有類似于流體的某些表現特性，在這樣的條件下進行凍結，稱為流態化凍結。

流態化凍結的主要優點：

（1）       換熱效果好，凍結速度快，凍結時間短。

（2）       凍品脫水損失小，凍品質量高。

（3）       可實現單體快速凍結（IQF），凍品相互不粘結。

（4）       可進行連續化凍結生產。

流態化凍結裝置按機械傳送方式不同分為：帶式流態凍結裝置、振動式流態凍結裝置、斜槽式流態凍結裝置。

選用凍結裝置需注意：

（1）可靠性     （2）衛生要求    （3）凍品質量    （4）經濟性