向日葵油的主要成分是不飽和脂肪酸。含有亞油酸29.9-72%、油酸29.3-60.0%；硬脂酸1.7-3.9%、棕櫚酸4.6-6.8%、山俞酸0.3-1.0%、亞麻酸0.2-0.5%，也含有少量的游離脂肪酸等。向日葵油的成分和含量與大豆、花生等主要食用油的成分和含量基本相似，但不飽和脂肪酸含量較大豆、花生油高。不飽和脂肪酸有助于人體發育和生理調節，能將沉積在腸壁上過多的膽固醇脫離下來，對於預防動脈硬化、高血壓、冠心病有一定作用。

向日葵油脂中脂肪酸成分因種植地區不同而有差異，在溫暖地區的向日葵油酸，含量高于寒冷地區，而亞油酸含量低於寒冷地區。
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