海藻糖

一、　海藻糖于烘培食品應用特點
1、可使蛋白霜(Meringue)打發時的氣泡安定，原料組成更 為紮實，除口感更佳，作業性也獲得提升。
2、降低糕點整體的甜度（為砂糖的45％），並突顯素材本身所具有的風味與香氣。
3、保存原料的油脂與水分，並阻絕濕氣，保留糕點在最佳狀態時的美味。
4、能抑制蛋白質變性、脂質氧化異味及澱粉老化情形，並延長糕點于自然環境下的賞味期限。
5、保持鮮度、留住美味，由於既耐凍又能防止離水，適合各種烘焙製程的應用。
6、具有耐凍性，于解凍后烤感提升，提高整體口感及品質。
7、與水份結合性佳，可用於微波食品，降低微波后水份喪失過多，所產生的過於干硬情況。

二、海藻糖在食品中的用法用量

在點心食品中, 海藻糖可以簡便的使用。按澱粉量的2%～ 5% 添加海藻糖就可以達到防止澱粉老化的效果; 對點心食品按2%～ 10% 添加海藻糖可以防止蛋白質變性; 也可以簡單的按10%～ 50% 比例取代白砂糖來減低點心食品的甜度, 同時達到防止澱粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂肪酸氧化、保濕抗凍等效果

1、海藻糖在麵包中運用

低甜度、保持質地鬆軟、防止澱粉老化、非著色性、保濕、延長保存期、增加熱穩定性

2、海藻糖在蛋糕中運用

低甜度、減輕甜膩感、保水保濕、保持組織鬆軟細膩、掩蓋部分蛋腥味、增強和協調口感

3、海藻糖在餅乾、派、起酥點心中運用

低甜度、防止澱粉老化、非著色性、防止吸潮軟化、增強油脂狀口感

4、海藻糖在餡料中運用

抑制澱粉老化、改善甜度和口感、防止吸收水分、保持水分、平緩的血糖和胰島素反應、不褐變、提高冷凍耐性、延長保質期

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