型號: | - |
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品牌: | 青援 |
原產地: | 中國 |
類別: | 農業、食品 / 加工食品 / 澱粉 |
標籤︰ | 糊精 , 糖漿 , 玉米澱粉 |
單價: |
-
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最少訂量: | 10 噸 |
麥芽糖漿是用優質澱粉為原料,澱粉酶液化,真菌酶糖化,精製濃縮而成的含麥芽糖40%以上的澱粉糖品。
麥芽糖漿的特性
一、麥芽糖漿的甜度低而溫和,可口性強、口感好,由於麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩定,通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化,所以加熱時不易發生美拉德反應,用於糖果生產中具有DE值低,熬溫高等優點,特別對延長產品的貨架期效果明顯。
二、純用麥芽糖漿生產糖果產品,比用傳統的砂糖生產糖果,生產出的產品韌性好、透明度高,不會出現"返砂 "現象,並可降低糖果粘度,提高產品的風味,顯着降低生產成本,給企業帶來較高的經濟效益。
三、由於麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點,用於冷飲生產中,既可改善產品的口感,提高產品質量又可降低生產成本,目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣氾的應用。
四、用於糕點、麵包、烘焙食品等生產過程,可起到防止澱粉老化,保濕性好,延長保質期等作用。
五、由於麥芽糖漿滲透壓較高,用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。
麥芽糖漿在食品工業中的應用
一、 糖果行業中的應用
品 名
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指標要求
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原因分析
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軟糖
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DE值:40~45
干物質:75.0%~85% PH值:5.0~6.0 熬溫:115℃~125℃ |
控制PH值的原因是因為卡拉膠遇酸易失去彈性,長時間在低PH值下熬煮易使軟糖失去彈性變脆,所以選用高濃度,高PH值。 |
酥糖
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DE值:53%~56%
熬溫:150℃~170℃ PH值:4.6~6.0 干物質:75.0%~85% |
DE值低,熬溫低,會導致抗拉力小,亮度差。 |
奶糖
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DE值:40~45
熬溫:138℃~148℃ PH值:4.6~6.0 干物質:75.0%~85% |
選用低DE值,低熬溫產品較好,如使用熬溫 高、DE值高,產品易出現打白效果差、韌性效差。 |
硬糖
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DE值:53~56
熬溫:150℃~160℃ PH值:4.6~6.0 干物質:75.0%~85% |
選用該類產品,無論在明火熬糖,真空鍋夾層鍋都可以應用,低溫產品在明火熬糖果易出現變色。 |
澆注糖
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DE值:53~56
熬溫:150℃~160℃ PH值:4.6~6.0 干物質:75.0%~85% |
選用該類產品,便於澆注過程控制,如選用低DE值、低溫產品易出現拖尾,難脫模等現象。如果熬溫過高,DE值偏高,成品糖脫模后易變形。 |
飴糖
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DE值:38~45
熬溫:140℃~150℃ PH值:4.6~6.0 |
選用低DE值,低熬溫產品,能減少熬糖時間,提高產量,如熬溫過低易影響拉力。 |
二、麥芽糖漿在飲料及乳制品方面應用
由於麥芽糖漿具有溫和適中的甜度,良好的抗結晶性,抗氧化性,適中的粘度,良好的化學穩定性,冰點低等特性,故在冷飲制品及乳制品行業得到了廣氾的應用。
三、麥芽糖漿在烘焙行業中的應用:
1、麥芽糖漿具有良好的還原性,在中性和碱性情況下化學穩定性低,受熱易分解生成有色物質,也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖,具有特有的風味,由於發酵性糖份較高,在烘焙行業中有利於食品發酵。
2、麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性,能使烘焙類食品保持水份恆定,鬆軟可口。
四、麥芽糖漿在其它食品中的應用
根據麥芽糖漿獨特的性能,在其它食品行業中也得到了廣氾的應用,如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等。
感 官 指 標
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理化指標
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衛生指標
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最後上線︰ | 2018/11/22 |