番茄紅素
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番茄紅素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一種不含氧的類胡蘿蔔素。1873年Hartsen首次從漿果薯蕷TamuscommunisL.中分離出這種紅色晶體。1913年Schunk發現這種物質和胡蘿蔔素的不同,將其首次命名為lycopene,使用至今。其分子式為C40H56，分子量為536．85，純品為針狀深紅色晶體，在分子結構上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵組成的直鏈型碳氫化合物。在類胡蘿蔔素中，它具有最強的抗氧化活性。番茄紅素清除自由基的功效遠勝於其它類胡蘿蔔素和維生素E，其淬滅單線態氧的速率常數是維生素E的100倍，是迄今為止自然界中被髮現的最強抗氧化劑之一。長期以來,番茄紅素一直作為一種普通的植物色素,並未引起太多的關注。
近年的研究証實,番茄紅素不僅分布在番茄中,還存在於西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、紅莓、云莓、柑橘等的果實,茶的葉片及蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁甘藍等的根部。番茄及其制品的番茄紅素是西方膳食中的類胡蘿蔔素最主要的來源,人體從番茄中獲得的番茄紅素占總攝入量的80%以上。