化學名稱:3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素,色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7,分子式C40H52O4,[分子量] 596.86
蝦青素(astaxanthin在港臺地區又稱為蝦紅素)是一種紅色素,可以賦予觀賞魚、三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學結構類似于
β - 胡蘿蔔素 。蝦青素是類胡蘿蔔組的一種。也是類胡蘿素合成的最高級別產物, β - 胡蘿蔔素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都不過是類胡蘿蔔素合成的中間產物,因此在自然界,蝦青素具有最強的抗氧化性。
天然界蝦青素是由藻類、細菌和浮遊植物物產生的。一些水生物種,包括蝦、蟹在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮遊生物,然後把這種色素儲存在殼中,於是它們的外表呈現紅色。這些貝殼類動物又被魚(三文魚、鱒魚、加利魚)和鳥(火烈鳥,朱鷺)捕食,然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現紅色的原因。華中農業大學教授也研究証實:天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。
天然蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑,其抗氧化活性遠遠超過現有的抗氧化劑。