大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。