干糊精是一種黃白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很強的粘性，澱粉質原料在進行蒸煮時，澱粉分子受熱分解，首先就生成了糊精。這時如果加入一滴碘時，溶液就會呈紅紫色，而不是象澱粉遇碘那樣呈藍色。生產上通常把澱粉質原料在高溫、高壓下進行蒸煮，使澱粉細胞徹底破裂，澱粉由顆粒狀態變為液糊狀糊精的過程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。