谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯能改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。因此在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣氾的應用，具體作用如下：

一、肉制品：

1、  它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；

2、  它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，製作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，並具有以下優點：

    粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、醃漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便；不影響肉塊本身的食用品質。

二、水產品：

魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由於魚肉本身所含的谷氨酰胺轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加谷氨酰胺轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：
    使破碎的生魚、咸魚、燻魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破坏魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。

三、豆制品

改善品質，提高彈性，不易破碎。