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品 號 |
A1 |
| 品 名 |
香腸佐料 |
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規格
|
內容量/包裝 |
粉末70 ±10g/包 |
| 用量 |
6kg豬肉使用1包 |
| 適用對象 |
豬肉攤.加工廠 |
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品 號 |
A2 |
| 品 名 |
香腸佐料 |
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規格
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內容量/包裝 |
液體1,450 ±20 g/瓶 |
| 用量 |
6kg豬肉使用150 g |
| 適用對象 |
豬肉攤.加工廠 |
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佐料組=A1粉末10包 +A2液體1瓶,共可做成100台斤香腸(烘乾後重量)
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香腸製造方法
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| A、材料準備： |
台斤
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公斤
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大陸斤
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| 瘦肉 |
8斤
|
4.8公斤
|
9.6斤
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| 白油 |
2斤
|
1.2公斤
|
2.4斤
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國榮香腸
佐料粉末 |
1包
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1包
|
1包
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國榮香腸
佐料液體 |
145g
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145g
|
145g
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| 糖 |
10兩
|
370g
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370g
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| 鹽 |
2兩
|
75g
|
75g
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| 味精 |
3兩
|
120g
|
120g
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| 豬腸衣 |
1/5把，20碼
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1/5把，20碼
|
1/5把，20碼
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| |
| B、 加工： |
| 1. |
絞肉機大小型不分，但絞肉孔的尺寸直徑不能大於原子筆之身，大約3分圓孔。用後腿肉最好，如有觔骨要去除乾淨，切成長條，放入絞肉機絞碎備用。 |
| 2. |
豬白肉、豬油用豬背油較不會出油，如用刀切，大約6m/m四方最好。 |
|
| c、攪拌： |
| 1. |
先將糖、鹽、味精與國榮1號粉末充分混合均勻，放入塑膠袋內吹氣後膨脹，轉緊再多充分混合均勻。 |
| 2. |
將混合均勻之佐料粉末，慢慢邊灑邊攪拌瘦肉，用手順時針方向轉，再反時針方向轉，再由下面翻到上面，重覆大約3分鐘。 |
| 3. |
將豬油白肉與國榮香腸佐料液體混合攪拌1分鐘。 |
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>>回主選單
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|
| 一、 小機器： |
剛才絞肉的刀與圓孔盤拿出，放入螺旋式推肉滾輪，將套腸之漏斗裝入絞肉機之出口處鎖緊，放醃漬一小時以上之香腸肉於絞肉機中，事先準備一支木棒或塑膠棒，當香腸肉灌不出來時(手一定不能去觸摸滾輪)用木棒壓下即可，很多人不小心被滾輪轉進手指頭切記小心。 |
| 二、 裝拉腸衣： |
| 1. |
坐姿與立姿都可，先站好預備位置，因為開始就要學習正確，以利將來工作快速完成。 |
| 2. |
將洗好腸衣容器，放在絞肉機正前方的前面約10~20公分處，不擋到灌香腸為止。 |
| 3. |
先啟動絞肉機讓香腸肉出來一些，開始裝腸衣，這樣才不會插破腸衣，裝腸衣也較快。 |
| 4. |
邊灌邊拉，速度要均勻，才不會大小節。 |
|
| 三、 整修香腸： |
| A. |
在工作檯上，手沾水先裝香腸，大小拿捏適中，使香腸表面光滑，再掛起打節。 |
| B. |
先將灌好之香腸掛起來，再做(A)步驟之工作亦可。 |
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>>回主選單
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|
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|
| 1. |
灌好香腸不能馬上烘乾，容易失敗。 |
| 2. |
最好在日光下晒三小時，無陽光用電風扇亦可。 |
| 3. |
一定要在通風的環境下進行。 |
| 4. |
用機器烤箱時，攝式60℃烘乾70分鐘。 |
| 5. |
用木炭烘乾時，大概需500g木炭左右即可。 |
| 6. |
用木炭烘乾時，最好上面用二層麻袋覆蓋。 |
| |
|
| ＊ 完成時需注意的事項： |
| 1. |
烘乾完成馬上拿出自動降溫，外皮才不會黏黏的。 |
| 2. |
要裝禮盒，一定要等內外都冷卻後，才可裝盒，否則到客人家即酸掉。 |
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品 號 |
A1 |
| 品 名 |
香腸佐料 |
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規格
|
內容量/包裝 |
粉末70 ±10g/包 |
| 用量 |
6kg豬肉使用1包 |
| 適用對象 |
豬肉攤.加工廠 |
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品 號 |
A2 |
| 品 名 |
香腸佐料 |
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規格
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內容量/包裝 |
液體1,500 ±20 g/瓶 |
| 用量 |
6kg豬肉使用150 g |
| 適用對象 |
豬肉攤.加工廠 |
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佐料組=A1粉末10包 +A2液體1瓶,共可做成100台斤香腸(烘乾後重量)
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香腸製造方法
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| A、材料準備： |
台斤
|
公斤
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大陸斤
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| 瘦肉 |
8斤
|
4.8公斤
|
9.6斤
|
| 白油 |
2斤
|
1.2公斤
|
2.4斤
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國榮香腸
佐料粉末 |
1包
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1包
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1包
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國榮香腸
佐料液體 |
150g
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150g
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150g
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| 糖 |
10兩
|
370g
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370g
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| 鹽 |
2兩
|
75g
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75g
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| 味精 |
3兩
|
120g
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120g
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| 豬腸衣 |
1/5把，20碼
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1/5把，20碼
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1/5把，20碼
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| B、 加工： |
| 1. |
絞肉機大小型不分，但絞肉孔的尺寸直徑不能大於原子筆之身，大約3分圓孔。用後腿肉最好，如有觔骨要去除乾淨，切成長條，放入絞肉機絞碎備用。 |
| 2. |
豬白肉、豬油用豬背油較不會出油，如用刀切，大約6m/m四方最好。 |
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| c、攪拌： |
| 1. |
先將糖、鹽、味精與國榮1號粉末充分混合均勻，放入塑膠袋內吹氣後膨脹，轉緊再多充分混合均勻。 |
| 2. |
將混合均勻之佐料粉末，慢慢邊灑邊攪拌瘦肉，用手順時針方向轉，再反時針方向轉，再由下面翻到上面，重覆大約3分鐘。 |
| 3. |
將豬油白肉與國榮香腸佐料液體混合攪拌1分鐘。 |
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| 一、 小機器： |
剛才絞肉的刀與圓孔盤拿出，放入螺旋式推肉滾輪，將套腸之漏斗裝入絞肉機之出口處鎖緊，放醃漬一小時以上之香腸肉於絞肉機中，事先準備一支木棒或塑膠棒，當香腸肉灌不出來時(手一定不能去觸摸滾輪)用木棒壓下即可，很多人不小心被滾輪轉進手指頭切記小心。 |
| 二、 裝拉腸衣： |
| 1. |
坐姿與立姿都可，先站好預備位置，因為開始就要學習正確，以利將來工作快速完成。 |
| 2. |
將洗好腸衣容器，放在絞肉機正前方的前面約10~20公分處，不擋到灌香腸為止。 |
| 3. |
先啟動絞肉機讓香腸肉出來一些，開始裝腸衣，這樣才不會插破腸衣，裝腸衣也較快。 |
| 4. |
邊灌邊拉，速度要均勻，才不會大小節。 |
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| 三、 整修香腸： |
| A. |
在工作檯上，手沾水先裝香腸，大小拿捏適中，使香腸表面光滑，再掛起打節。 |
| B. |
先將灌好之香腸掛起來，再做(A)步驟之工作亦可。 |
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| 1. |
灌好香腸不能馬上烘乾，容易失敗。 |
| 2. |
最好在日光下晒三小時，無陽光用電風扇亦可。 |
| 3. |
一定要在通風的環境下進行。 |
| 4. |
用機器烤箱時，攝式60℃烘乾70分鐘。 |
| 5. |
用木炭烘乾時，大概需500g木炭左右即可。 |
| 6. |
用木炭烘乾時，最好上面用二層麻袋覆蓋。 |
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| ＊ 完成時需注意的事項： |
| 1. |
烘乾完成馬上拿出自動降溫，外皮才不會黏黏的。 |
| 2. |
要裝禮盒，一定要等內外都冷卻後，才可裝盒，否則到客人家即酸掉。 |
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