组胺是在腐败水产鱼肉中常见的一种化合物，它对热非常安定，不容易以加

热方式破坏。因此，一旦生成就不容易除去。早在  1950 年代，日本人就针对

一些食用鱼类引起的类过敏性中毒事件进行调查与研究，确定了这类食物的中毒

事件是因为鱼肉中含有高量的组胺所引起的。当消费者食用含量超过界限的组胺

时，引起的中毒称为「组胺中毒症」。 

组胺中毒是一种类似过敏的食物中毒症，每个人都可能发生过。但由于它的

症状并非很严重，而且经过一段时间以后可以自行痊愈，因此很少有特别的记录

报告。此外，由于组胺中毒与食物过敏的症状十分相似，不仅患者本身，连医院

或诊所的医生也常常误判，使得组胺中毒的案件数被低估。 

组胺中毒最常发生在食用鲔鱼、鲭鱼、鲣鱼等鲭科鱼类的时候，一般也把它

通称成「鲭科鱼类中毒症（scombrotoxicosis）」。不过，食用旗鱼、鬼头刀、

秋刀鱼、沙丁鱼等非鲭科鱼类，也常发生组胺中毒。组胺中毒通常在食用后的半

小时到数小时内，才会开始出现症状。 

因为组胺会促使血管扩大，所以它的典型症状是面部与口腔泛红、黏膜与眼

睑结膜充血、出现荨麻疹、全身灼热、身体发痒、心跳与呼吸失调、头痛、呕吐、

下痢、发烧等。治疗组胺的中毒，在临床上都以注射抗组胺药物来减轻它的症状。

由于人体具有组胺代谢的途径，可以把组胺代谢成较不具生理作用的产物，即使

没有药物的治疗，患者在 24 ~ 48 小时内通常也能自动痊愈。因此，尚未有组

胺中毒致命的报导。 

美国食品药物管理局根据危害分析重点管制系统， 对于鲭科鱼类的鱼肉产品

中的组胺含量，建议不得超过  50  ppm，且指出当鱼肉组胺的含量达到  500 

ppm 以上时，人们就可能遭受中毒的危害。虽然如此，一般的学者及医界认为

当鱼肉中的组胺含量超过 100 ppm 以上时，便有组胺中毒的风险。 

特异性 

针对以下进行交叉反应之测试： 

Histamine      100% 

 

回收率 

鱼、虾、蟹  (添加50ppm)                                          90±30%