纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyces chatanoogen发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂, 也是目前国际上唯一获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味。至今已有40多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。我国于1996年批准纳他霉素用作食品防腐剂，用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品加工器皿表面等，残留量不得超过10 mg/kg。

安全性与毒性
　　 纳他霉素对人体无毒，而且无致突变、致癌、致畸和致敏作用，并且很难被哺乳动物消化道吸收。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。

ADI 0~0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)。可安全用于食品（FDA, 172.155,1994）

溶解度
　　 纳他霉素微溶于水, 在乙醇中的溶解度稍大, 可溶于稀盐酸及冰醋酸和二甲基亚枫等，难溶于大部分有机溶剂。室温下在水中的溶解度为30～100mg/L，在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，但同时活性会有所降低。

微生物学特性
纳他霉素对大部分霉素、酵母菌等真菌都有极强的抑制能力。但对细菌、病毒等其它微生物则无抑制作用。一般1～10mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。

稳定性
纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4～7，避免光照和高温。

包装

每箱装20瓶，每瓶500克；每箱装50瓶，每瓶100克

贮藏
    要求密封良好、无直射阳光、20℃以下。

推荐用法：

称取2g纳他霉素，溶于1L的食用酒精中。将悬浮液均匀喷洒于经射线灭菌后的鸡蛋糕表面。再用无菌带封装即可。

注明：

① 因为酒精易于挥发，故喷洒后对产品品质不会有太大影响。

② 如果直接放入鸡蛋糕内，可能温度太高，会使纳他霉素失活不能起到很好的防菌效果。但没有经过试验也不能完全否定，如果方便的话你可以先做实验，看看直接以辅料的形式加入到鸡蛋糕中的效果如何。

③ 建议你先进行小试，合乎你的要求后，再进行规模生产。