麦芽糖醇---蔗糖替代品

麦芽糖醇

英文名称：Maltitol	甜度：蔗糖的80%-90%
分子式：C12H24O11	熔点：149℃-152℃
分子量：344.21	沸点：788.5℃
热量：2kcal/g	酸碱性：耐酸性
溶解性：易溶于水，不溶于甲醇和乙醇，
性状：白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体

麦芽糖醇的存在

    麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，由于其低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙吸收等多种生理特性，使其在食品行业中有着广泛的应用，并且已经引起了人们的广泛关注。

麦芽糖醇是以优质的玉米淀粉为原料，经过酶法液化、糖化和加氢、精制而得的一种晶体粉末或无色液体。氢化获得的结晶木糖醇，其化学结构和自然界存在的完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。

功能特性

1. 1. 麦芽糖醇极易溶解于水。
2. 2. 麦芽糖醇不会发生不起美拉德反应。
3. 3. 麦芽糖醇甜味温和，无刺激性和返酸等杂味。
4. 4. 麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。
5. 5. 麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。
6. 6. 人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。
7. 7. 麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。
8. 8. 麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。
9. 9. 麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。 

应用领域

麦芽糖醇作为安全食品配料，已用于各类人和动物用品中，世界食品和农业组织/世界卫生组织、食品添加剂专业委员会认可其安全性，对其每日使用量不规定。

1.  在功能性食品中的应用

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。

   一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方（单位：g）

配料	保准配方	低热量配方
蛋糕	1000	1000
麦芽糖醇	——	500
奶油	1000	500
砂糖	1000	600
鸡蛋	1000	1000
发酵粉	1000	1000
香兰素	适量	适量

2.   用于糖果、巧克力生产

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。

二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方

单位：质量分数%

配料	配方1	配方2
结晶麦芽糖醇	——	76.7
液体麦芽糖醇	81.25	——
氢化植物油	8.62	10.74
卵磷脂	0.25	0.31
胶质基料	8.63	10.74
柠檬酸	0.95	1.23
草莓香味料	0.15	0.19
天然色素	0.07	0.09

 

3.  在果汁饮料中的应用

麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

4.   在冷冻食品中的应用

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

另外，做为维生素C的稳定剂，当麦芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化、分解，也不会发生色泽加深现象。麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，具有硬度与压力成比例的特性，适宜于压片加工处理，同其它原料混合均匀性好，可用作压片产品的赋形剂。

发展展望

    人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇的需求量将会越来越大，麦芽糖醇的研究发展和开发应用日益受到重视，市场前景十分广阔。

    另外，麦芽糖醇本身的好味道、低热量以及对比大多数其他糖醇的高甜度，使得其应用广泛，随着低热量和低脂肪产品的要求，麦芽糖醇的需求将越来越广。