明确功能：不同食品领域中对魔芋胶的作用功能要求不同，如在果冻中是与卡拉胶协同后的凝冻作用，而在冰淇淋中是增稠作用等。 
　　●确定档次：不同档次的产品会对选择魔芋胶的总体原则产生影响。 
　　●指定关键性指标：根据特定用途产品的需要，确定魔芋胶的关键性控制指标。如要求透明度高、韧性较强的果冻，其关键指标应为透明度和黏度。而肉制品中的魔芋胶主要指标应为黏度和粒度。　　　　●选择样品试验：为了确定魔芋胶在食品中的应用配方和最适宜的规格，必须选用适量的样品进行试验。 
　　2．主要性能指标 
　　●黏度：作为食品添加剂的魔芋胶，黏度是较为关键性的指标，重要的是选择适宜的黏度。高黏度并不适合所有的产品需要。 
　　适宜高黏度魔芋胶的食品：果冻、冰淇淋、魔芋制品。 
　　适宜中等黏度魔芋胶的食品：肉制品、饮料、冰淇淋。 
　　适宜低黏度魔芋胶的食品：软糖、饮料、果冻。 
　　●透明度：对于某些特定的产品，魔芋胶的高透明度有利于提升产品的品质。 
　　对魔芋胶透明度有要求的食品：悬浮饮料、果冻。 
　　●粒度：魔芋胶的粒度会影响产品在加工过程中的溶解性、分散性，同时也与黏度有相关关系。 
　　适宜魔芋胶40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。　　　适宜魔芋胶80～120目粒度的食品：果冻、冰淇淋、饮料、普通肉制品。 
　　适宜魔芋胶180目粒度的食品：速溶食品、注射型肉制品。