紅外乾燥利用輻射傳熱乾燥的一種方法。紅外線輻射器所產生的電磁波，以光的速度直線傳播到被乾燥的物料，當紅外線的發射頻率與被乾燥物料中分子運行的固有頻率（也即紅外線發射波長和被乾燥物料的吸收波長）相匹配時，引起物料中的分子強烈振動，在物料的內部發生激烈摩擦產生熱，使得物料溫度升高，當達到水分蒸發溫度時，物料水分受熱蒸發，從而達到乾燥的目的。

　　農產品中含有大量的水分、脂肪和蛋白質，其存在對農產品吸收光譜有很大的影響。水分的主要吸收峰在1445nm、1940nm，3300 nm， 脂肪的主要吸收峰在2310nm 和2380nm， 蛋白質的主要吸收峰在2180nm。由此可見，波長在1.4-4.0?m的中短波紅外輻射，更接近農產品中的水分、脂肪、蛋白等有機物質紅外吸收峰，因而更容易被物料吸收。相對遠紅外，中短波紅外乾燥效率高。

　　紅外輻射具有一定的穿透性，能被物料表面和內部水分同時吸收，實現物料整體加熱。在紅外乾燥過程中，被乾燥物料中表面水分不斷蒸發吸熱，使物料表面溫度降低，造成物料內部溫度比表面溫度高，這樣使物料的熱擴散方向是由內往外的。同時，由於物料內存在水分梯度而引起水分移動，總是由水分較多的內部向水分含量較少的外部進行濕擴散。所以，在紅外乾燥過程中，物料內部水分的濕擴散與熱擴散方向是一致的，從而也就加速了水分內擴散的過程，加速了乾燥的進程。