工業化兩步法料酒生產技術

料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

黃酒的傳統釀造一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在几千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

傳統工藝方案：

1、浸泡：將糯米洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象。

2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。

3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上几張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要儘量少。

4、落缸搭窩：將安琪甜酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，儘量混均勻。拌勻后，將糯米轉移到發酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最後一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最後，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然後蓋上紗布。

5、發酵成熟：將盆置於 30℃左右的恆溫箱中培養24小時左右，出現半窩現象時（甜酒一般要求滿窩），即打窩中浸水一半時，接入黃酒酵母（糯米量的0.1%），補水（一般在1：2 ）至發酵成熟。

時代鼎豐料酒工業化生產技術包含有兩項發明專利，通過兩步法得到優質烹調用酒----料酒。

本發明涉及一種連續發酵黃酒工藝，包括下述步驟：將米粉與水以重量比1∶2～4浸泡后加入到攪拌式反應器中攪拌，加熱至70～90℃保溫1～ 3小時。糖化.，然後冷卻至35～45℃加入麥曲；繼續降溫至30～35℃，加入黃酒酵母。實現了黃酒生產的反應、分離一體化，省略了浸米罐、蒸飯機、還節約了水和蒸汽，縮短了發酵週期，解決了黃酒的非生物混濁問題和傳統工藝中硅藻土過濾帶來的吸附飽和的廢硅藻土處理問題，而且使用新工藝生產的黃酒品質大大提高。

本發明涉及一種烹調酒的製作方法，此酒，屬非飲料酒，強調的是烹調酒在製作食物時所產生的作用和功能。該酒將八角珠、胡椒子、芫荽子、姜塊按一定的配比細碎，與50千克原漿白酒泡制20天，過濾后得到濃縮液。再以8.5∶1.5的比例將黃酒與濃縮液調和。殺菌並超濾后得到烹調酒成品。提高食物的營養要素；烹調蔬菜時，能起到保護葉綠素的作用，使菜餚顯得色彩鮮嫩；加工腌制醬菜類食品時，能起到防腐增鮮、增添風味及延長貯存期的效果；在製作麵包、蛋糕等食品時，能進一步提高色、香、味的感觀指標。關於優質料酒

1、什麼是料酒？

料酒是烹飪用酒的稱呼，主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。

一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。

2、料酒有哪些營養成分？

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜餚中使用廣氾料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破坏。

3、料酒有什麼功效？

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸甜各味充分滲入菜餚中。

4、料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

5、什麼是黃酒？

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒是中國的漢族特產，其用曲制酒、復式發酵釀造方法，堪稱世界一絕。

6、黃酒有哪些種類？

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

● 干黃酒：

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

● 半干黃酒：

“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為?“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

● 半甜黃酒：

這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

● 甜黃酒：

這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

最新國家標準中黃酒的分類法

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。

按原料和酒曲劃分

● 糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產于中國南方地區。

● 黍米黃酒

以米曲霉製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產于中國北方地區。

● 大米黃酒

為一種改良的黃酒，以米曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東,以及湖北襄陽。

● 紅曲黃酒

以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

7、黃酒有哪些營養？

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

黃酒的營養價值超過了啤酒和營養豐富的葡萄酒。黃酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。

8、 黃酒的釀造原料有哪些？

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在曆史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

9、 簡述黃酒的傳統釀造工藝

黃酒的傳統釀造一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在几千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

10、簡述現代黃酒釀造技術

近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。

● 原料多樣化：除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、籼米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。

● 酒曲純種化：運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。

● 工藝科學化：採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。

● 生產機械化：蒸飯、拌曲、壓搾、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。

11、簡述黃酒色素的形成

黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、，棕色等，也有部分黃酒呈現無色的狀態。黃酒按照釀造工藝分為傳統煮制和現代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由於水分少、溫度高，經過煮制過程之後，顏色加深，這在以後發酵過程中便充當了天然的着色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顏色的深淺。

然而黃酒傳統工藝在工業化生產上存在一定的侷限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之後進行拌曲發酵，相比于傳統的釀造工藝，現代化的工藝效率更高且安全衛生，酒質較為統一。但是後期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成。

12、黃酒酵母是什麼？

黃酒酵母是酵母菌大家族中的一員，酵母菌屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。

13、黃酒酵母在現代化釀酒中怎麼應用？

黃酒酵母主要是在黃酒生產中配合麥曲等共同作用生產黃酒，他的主要作用是將糖轉換成酒。無論是在傳統的黃酒還是機械化黃酒大生產中都得到了廣氾的應用並取得了可觀的經濟效益和社會效益。