醋酸菌概述：

醋酸桿菌(ACETOBACTER)是細菌，屬於醋酸單胞菌屬，細胞從橢圓到杆狀，單生、成對或成鏈。在老培養物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。幼齡菌呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩定。（1）特點：可產生乳白色的菌膜，代謝產物含有纖維素，味道有酸腥味，與酵母菌共生在一起培養有促進生長的作用，產生的醋酸可清理腸胃，幫助消化。（2）分類：醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類型的鞭毛：一群是周生鞭毛細菌，它們可以把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細菌，它們不能進一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。根據日本朝井勇宣分類，醋酸桿菌依其發育最適溫度和特性分為兩大類：一類發育適溫在30度以上，氧化酒精為醋酸的稱為醋酸桿菌（ACETOBACTER）；一類發育適溫在30度以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌（GLUCONOBACTER）。醋酸桿菌屬（ACETOBACTER）在比較高的溫度下（39--40度）可以發育，增殖的適溫在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸為二氧化碳和水。
二、醋酸菌公司產品介紹：醋酸菌是一類能夠將乙醇氧化生成乙酸的革藍氏陰性細菌,該菌來源於傳統釀醋發酵物中，細胞形態為杆狀，單個或呈鏈。通常在乙醇含量小於15%，PH值大於2.5小於8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然後乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。
本品採用糖化曲吸附，常溫通風乾燥而成，可用於食醋生產的醋酸發酵，用於增加料醅中純醋酸菌的含量。
醋酸菌的培養：醋酸菌屬於好氧微生物培養醋酸菌時，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養基，在肉湯蛋白胨培養基上生長不良。大多數菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和澱粉。
分布：醋酸菌分布廣氾，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。
醋酸菌的用途：
醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；
如果在缺少糖源的情況下，先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；
在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而製成醋。
 
三、醋酸菌的用法與用量：
本品用於酒精發酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。
1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵，發酵3——4天即可。自然發酵，則需較長時間。在常溫發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，並保持濕潤狀態。
 由於醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,並且在翻動后封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束髮酵，然後密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。
保藏：0—4℃乾燥保藏。
四、陳醋發酵過程：
第一，“接種培菌”階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。
第二，產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接着，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。
當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
第三，酯化階段(後期發酵)：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，曆時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。
醋酸菌用來制果醋：用來製作果醋，果醋作為一種新型調味品或飲料受到廣大消費者的喜愛,其釀造技術也成為大家廣氾學習的。發酵果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料,利用現代生物技術經酒精發酵、醋酸發酵釀製而成的一種營養豐富,風味優良,保健作用突出的新一代酸性調味品或飲料。我國果醋曆史悠久,幾乎與果酒是同時代的產物,早在夏朝就開始有記載。隨着人們生活水平的不斷提高,果醋的保健功能也越來越受到人們的重視,國內正掀起喝果醋的熱潮。有關果醋菌種、果醋工藝和果醋調配的研究也越來越受到研究者的青睞。