鑫瑞冠小麥麵筋粉，俗稱谷朊粉，是生產小麥澱粉的副產物。

鑫瑞冠麵筋粉具有較好的粘彈性、吸水性、乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等物理性質，這些性質使鑫瑞冠麵筋粉有着良好的應用前景。在食品工業中得到了較多的應用，如：烤麵筋、油麵筋、水麵筋、烤麩、古老肉、素腸、素鴨等。

鑫瑞冠麵筋粉產品：水分含量小於8.8%；粗蛋白含量（N×6.25，干基）大於82%；灰份含量（干基）小於2.0%；脂肪含量（干基）小於1.0%；粗細度：100目。

鑫瑞冠谷朊粉的特點：

1）谷朊粉沒有分食品級和飼料級、鑫瑞冠谷朊粉採用瑞休連續法一般用於食品級。

2）灰分低：直接影響谷朊粉的外觀品質、口味。鑫瑞冠谷朊粉灰分低，乾淨衛生、一般達到出口要求，這跟跟生產、設備、現場管理有關係。

3）水分低：水分高的谷朊粉影響重量、吸潮性加強、易結塊、保質期縮短。鑫瑞冠谷朊粉水分低，更划算，這是生產過程中增加水處理遍數，蛋白高的原因，成本費用顯著增加。

4）脂肪含量低：谷朊粉脂肪含量高容易加速產品的變質過程。脂肪含量高是因為加工度不夠，可能是胚部未被除乾淨造成的。鑫瑞冠谷朊粉脂肪含量不超標，這和生產企業的生產工藝有關係。

5）吸水率高：谷朊粉的活性好，做麵筋串出數，這是評判谷朊粉產品質量好坏的主要依據。鑫瑞冠谷朊粉吸水率達到要求，這是由於公司引進的電腦烘乾機械、三項臥螺分離設備和員工操作水平的原因。

6）蛋白質高：鑫瑞冠谷朊粉蛋白含量高、谷朊粉蛋白成分增加、提高吸水率和觔度、增強粘附性。公司因為谷朊粉產量大、要提高谷朊粉蛋白含量、這樣一來，要增加水處理的遍數、污水排放增加、成本費用增加。

7）細度好：吸水快、顏色好。60目、80目以下的谷朊粉，有些客戶嫌粗嫌顏色不好；120目以上的又太細，比如製作麵筋制品，出來的產品太軟；公司結合市場需求，推出接近100目規格鑫瑞冠谷朊粉。這樣定位的鑫瑞冠產品，受到市場親睞。客觀的說，為了適應市場需求，谷朊粉半成品過篩時需要過篩，成本費用需要增加。

8）標包合格：谷朊粉屬於相對貴重的農副深加工產品，作為鑫瑞冠谷朊粉生產的生產企業，非常注意標包問題。

一、烤麩的實驗做法（參考）：

1、 一杯溫水和一匙酵母化開， 然後一勺一勺的往里加鑫瑞冠麵筋粉，一邊加一邊攪，直到成團加不進去為止。蓋好， 象發麵團一樣讓它發到2-3倍大。（可上午弄好，放室溫， 晚上即可製作；）。

2、蒸格里墊打濕的紗布， 把醒好的麵筋團再揉一下，撕成小團放在紗布上，冷水開始蒸，水開後計時15min，關火后稍等幾分鐘再開鍋。

3、把蒸好的麵筋切小塊，用涼水沖沖擠擠，成烤麩了。

干烤麩要泡水發開，因為製成了干貨的緣故，損失了一部分鮮味也多了一絲”陳貨“味道。

油麵筋和烤麩是麵筋粉加水加酵母發酵后的產品，一個炸一個蒸。素腸，素鵝等等是水麵筋，麵筋粉加水直接煮出來的。

製作烤麩比較簡單，像做饅頭，但又比做饅頭簡單很多。

常見問題一般是：

做出來的烤麩沒有孔洞？

這是因為發酵這一步沒做好。酵母如果在鑫瑞冠麵筋粉里分布不均勻，麵筋發酵不成功或者不均勻會出現烤麩沒有孔洞的情況。因為麵筋粉遇到水立刻會結成一個密實的小團，所以酵母要麼一般溶解在水里再加入麵筋粉攪拌均勻，要麼先把酵母加入麵筋干粉里混合均勻，再加水使麵筋粉成團。水不要多加，雖然多餘的水會從麵筋里流出來，但是多餘的水分會帶走一部分溶于水的酵母，然後作出的麵筋也是沒有發好的麵團。

蒸好后發地很大的烤麩會塌陷收縮成一小團？

這是因為蒸烤麩裡面有很多小氣泡，氣泡里的空氣受熱時膨脹撐開了烤麩，蒸好后拿出蒸鍋，遇冷后氣泡里的空氣收縮，加上麵筋本身拉力很強，所以蒸好的烤麩被拉縮成一小團了。解決這個問題，是蒸好的烤麩趁熱立刻切成小塊，切斷的麵筋拉力減小很多，不會繼續收縮了。

材料準備：

山東冠縣鑫瑞冠麵筋粉：2杯；酵母：1小勺；水：半杯左右；

製作過程：

1. 麵筋粉加上酵母，混合均勻，慢慢加水用筷子攪成團（非常容易成團），放入一個容器去發酵。

2. 發酵容器用濕布蓋上，室溫放置發酵兩到4h，室溫大概7-8℃時，發酵兩小時。如果喜歡吃軟的，發酵時間可以長一點，孔多面軟好嚼；反之，發酵時間短，麵筋的粘度大，嚼頭也大，但至少要發酵2h。一般來說麵筋發到原來體積兩倍差不多了。

3. 取一個大碗，抹上油，放入發好的麵筋，因為麵筋很粘，要抹油在碗里，然後纔好拿出來。麵筋上籠大火蒸20min，要蒸透。蒸後面觔會鼓很高，遇冷會回縮一點。鑫瑞冠麵筋粉蛋白含量高，觔度會很強。發好的烤麩裡面會有很多孔，如果沒有孔，發酵時間和溫度合適的情況下，檢查一下所用酵母是否還有活性。

 

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