在凍結過程中，中階段的凍結時間短，產品質量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時，近80%水分可凍結成冰，此溫度範圍稱為“冰晶生成區”，快速通過此區域，是保証凍品質量的關鍵。快速凍結要求食品在30min內通過冰晶生成區，否則為緩慢凍結。凍結速度對產品的影響表現在以下方面。當食品進行緩慢凍結時，由於細胞間隙的溶液濃度低於細胞內，首先產生冰晶，隨着凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在於細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。