傳統的肉類腌制方法具有腌制時間長、腌制效率低、成品口感差、出品率低、色澤不均勻等特點，已經跟不上現代化生產的需求，而真空滾揉機正好解決了這一難題。

真空滾揉機工作原理：

把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理衝擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然後***落下，與低處的肉塊互相撞擊。由於旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛、醃漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由於不斷的滾揉和相互擠壓，醃漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構。