乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質 , 食用后在人體即被α－胰凝乳蛋白酶水解成多種氨基酸，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。它能有效抑殺嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各種革蘭氏陽性菌的營養細胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的滅菌溫度、縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養成份、風味、色澤，同時還可大量節能。可廣氾應用於肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時也可應用於化妝品和醫療保健品等領域。

穩定性：

    乳酸鏈球菌素在酸性條件下非常穩定。在pH2.0的稀鹽酸溶液中120℃加熱30分鐘條件下仍不失活；在pH6.5的脫脂牛奶中110℃加熱30分鐘條件下殘留活性為 47%；在pH11、63℃加30分鐘條件下全部失活。

溶解度：

    乳酸鏈球菌素溶于水，不溶于非極性溶劑，溶解度隨 pH值的升高而降，隨溫度的升高而升高。

抗菌活性：

對革蘭氏陽性細菌有廣譜抑製作用，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌、分支桿菌、棒桿菌、李斯特桿菌、乳桿菌、芽孢菌。一般對革蘭氏陰性菌、酵母菌、黴菌無效，但在一定條件下（如冷凍，加熱、低pH值和螯合劑EDTA處理），乳酸鏈球菌素可以抑制一些如抑制沙門氏菌（Salmonella spp）、志賀菌Shigella spp、克雷伯氏（Klebsiell spp）和大腸桿菌（Escherichia coli ）等革蘭氏陰性細菌的生長但它不能抑制革蘭氏陰性菌、酵母和黴菌。

使用方法：

    用冷開水（或蒸餾水）製成 5% 左右水懸液或直接加入食品中充分攪拌均勻。

參考用量：

    一般使用量為0.05/kg-0.1ｇ/kg。產品的類型、原材料的質量、生產的工藝、貨架期的要求、貯藏的條件將直接影響添加量的多少。

包裝：

500克/瓶 20瓶/箱也可根據用戶要求進行包裝。

貯藏：

   2℃—15℃、密封乾燥、避免陽光直射的條件下保質期為24個月。

1、鮮乳和乳制品                                                               在鮮乳中添加0.03-0.05g/kg   NisinZ，即可抑製造成鮮乳和乳制品腐敗的耐熱性細菌，使產品保存期延長2－3倍。美國的實驗顯示，添加NisinZ的低脂牛乳、無鹽的奶油、無脂肪的牛乳、調味乳（Flavourd Milk)放置於45 ℃ 下，仍能使保存期延長至6周。添加0.08－0.1g/kgNisinZ于灌裝無糖鍊乳中（Canned Evaporated Milk)可抑制耐熱性芽孢細菌的孢子的生長，減少熱加工時間10分鐘。                                                              

2 、 液體蛋及含蛋加工制品

添加0.05－0.1g/kg NisinZ于沙拉醬中，可有效抑制耐熱性產孢子菌Bascillus spp等，將原來保存期限為7天的液體蛋延長至1個月

3、 沙拉醬和調味用醬汁

添加NisinZ于沙拉醬中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生長，使低脂低鹽產品的腐敗性降低，可延長保存期達4倍之多。建議使用量為0.05－0.2g/kg。

4、 高水分和低脂的食品

此類產品雖然經熱處理，因水份含量高，常有耐熱性細菌或孢子殘留造成產品腐敗，如高水份產品中，常有耐熱孢子產生菌Bacillus cereus產生的毒素，使用NisinZ的添加量為0.15—0.2g/kg。

5、 罐頭食品

許多研究顯示，添NisinZ于蔬菜罐頭中，能有效抑制耐熱性細菌引起的食品腐敗，且能降低熱加工時間。在米制清酒罐頭中，添加 NisinZ 可使熱加工時間減少90％，且品質沒有改變。豌豆罐頭在55 ℃ 下存放7天就有敗坏現象發生，添加 NisinZ 于相同條件下，保存期可長達2年。

6、經熱加工的肉制品

造成肉制品腐敗的耐熱性細菌如桿菌屬，乳酸菌屬和鏈球菌屬等，對 NisinZ 相當的敏感，因此添加 NisinZ 可使經加熱的肉制品延長保存期2-3倍。使用方法是將 NisinZ 配製成0.15－0.2g/kg的溶液倒入肉制品中一起加工或噴塗在肉制品的表面進行包裝。

7、魚貝類等海產制                                                    

海鮮制品因腐敗速度快，且大多冷食，故產品的細菌數控制相當重要，如李斯特菌也曾於海鮮中檢出，對人體造成危害，添加0.1—0.15g/kg NisinZ 可抑制革蘭氏陽性菌，延長保質期。使用方法與肉制品相同。

8、含低醇飲料                                                             

利用 NisinZ 不抑制酵母的特性使用在含低醇飲料中，可防止乳酸菌引起的腐敗，如添加在鮮啤酒中可延長貯存時間。

9、罐頭湯類                                                                        

由於有些湯類含有極易破坏的香料，充分的熱處理會變的複雜，若添加 

0.1－0.2g/kg NisinZ ，即可有效地抑制嗜溫細菌芽孢的繁殖。

10、經低溫熱處理的密閉包裝產品                                                   

在食品加工過程中，高強度的殺菌會影響食品的品質，低溫熱處理不能殺耐熱孢子而達不到延長產品保質期的目的。如：蛋白奶、水果汁、布丁、茶、飲料等。若添加0.1－0.2g/kg Nisin Z就可以得到比較滿意的解決。