鐵觀音茶的采制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉，而是採摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、晒青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙乾。製成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。