半乳甘露聚糖是一種包含了甘露糖骨幹與半乳糖旁基的多糖，更準確的一點來說，半乳甘露聚糖是直線狀(1-4)-連結的β-D型甘露糖（(1-4)-linked beta-D-mannopyranose ）骨幹于它們6-連接點連接到α-D型半乳糖（alpha-D-galactose）的多糖，即1-6-連結的α-D型吡喃半乳糖（1-6-linked alpha-D-galactopyranose）。部分的植物與真菌都含有半乳甘露聚糖的成分。

目前主要有四種來源的半乳甘露聚糖，分別來源於胡蘆巴膠（Fenugreek　Gum），瓜爾豆膠（Guar　Gum），長角豆膠（Locust　Bean　Gum）和他拉膠（Tara　Gum），它們具有不同支化度的半乳甘露聚糖。 

這四種半乳甘露聚糖的結構都是以甘露糖為主鏈，半乳糖為側鏈基團。更準確地說，它們是以主鏈為β（1，4）連接的D-甘露糖聚合物，每隔幾個甘露糖殘基有一個α-D-半乳糖以1，6鍵與主鏈相連。PS-FNG，-GG，-TG和–LBG都是半乳甘露聚糖，不同的僅僅是他們的半乳糖和甘露糖的比例，比例分別是1：1，1：2，1：2。5～3，和1：3.5～4。

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