卡拉膠也稱鹿角叉菜膠或角叉菜膠，是海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，卡拉膠結構上由半乳糖和3、6內醚半乳糖以及硫酸酯的鈣、鈉、鉀、鎂等鹽類組成的鏈狀聚合物，由於分子中硫酸酯組合形。卡拉膠應用於火腿腸、午餐肉等肉糜型制品，卡拉膠具有高強度、易分散、持水性強等特性，改善制品彈性及切片功能，肉制品鮮嫩可口，更具原汁原味。卡拉膠在冰淇淋乳化穩定是由天然膠體及多種高級乳化劑符合而成的，集乳化、穩定于一體，能縮短老化時間，具有良好的風味釋放能力，膨脹率極高，流動性好。