烤鴨知識介紹：

“烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。
“烤鴨”肉質鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易於消化，營養豐富。國內各地人士以及外國友人，大凡到北京來的，都要一嘗風味獨特的“北京烤鴨．

烤鴨營養分析：

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

烤鴨適合人群：

一般人都可食用。
肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。

烤鴨食療作用：

鴨肉性寒、味甘、咸；
主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。

果木碳烤鴨爐 ：果木炭烤鴨爐又叫果木鵝爐、鵝爐、烤爐、烘烤爐、烤鴨爐、鴨爐、炭爐、果炭爐等，多功能組裝式，採用京式烤鴨挂爐和燜爐技術綜合設計而成！經果木炭烤鴨爐烤制的雞、鴨、鵝等，具有“色、香、味”三絕，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，飄逸着清香，鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，賞心悅目。不鏽鋼亞弧焊精加工而成，內含爐具，下有放油管。

成本及利潤分析：按基本價格，每只袋裝冷凍鴨（各地冷藏市場均有銷售）的進價按1.3公斤價格5.9元，做成烤鴨后每只零售在15元，除去佐料及設備折舊后的利潤在每只8元，保守估計每日可店售60只，外賣50只，每日毛利潤880元，一個月即880×30=26400元，一年即26400×12=316800元，按最最保守估計，扣除稅收（包括：工資、水電、門店租金）以及其他不可預測因素導致的費用，每年利潤不會低於20萬元。並且鴨油作為一種動物油，一公斤5至8元，可將木炭、水、電等費用抵消。由此看來，開家烤鴨店是一項投資小見效快的好生意，一年四季如此，沒有淡季與旺季之分。

單層果木碳烤鴨爐 (經濟型)

果炭烤鴨爐系燒炭型烤鴨爐的一種，整體由三節組合而成，質輕，移動拆卸方便，易於清洗操作，美觀大方，內挂烤。

主體結構：不鏽鋼爐身，內襯耐火土爐膽。主體直徑：80公分

 

 

 

 

烤鴨的做法： 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順着毛，用力要均勻)； 2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出后按以下几道加工整理； ①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離； ②其目的在於鴨子烤熟后皮脆肉嫩； ③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形； ④洗膛，挂鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨； ⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出； ⑥燙皮、挂糖汁：將鴨挂好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身； ⑦晾皮：燙皮挂糖汁后肥鴨子挂通負處涼干； ⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩； 3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨挂入已調好溫度的爐內烤制； 4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變挂烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向着爐壁，不便直接着火考，否則容易烤焦； 5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘； 6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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