麥芽糖漿
麥芽糖漿是用優質澱粉為原料，澱粉酶液化，真菌酶糖化，精製濃縮而成的含麥芽糖40%以上的澱粉糖品。
麥芽糖漿的特性
    一、麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由於麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，用於糖果生產中具有DE值低，熬溫高等優點，特別對延長產品的貨架期效果明顯。
    二、純用麥芽糖漿生產糖果產品，比用傳統的砂糖生產糖果，生產出的產品韌性好、透明度高，不會出現"返砂 "現象，並可降低糖果粘度，提高產品的風味，顯著降低生產成本，給企業帶來較高的經濟效益。
    三、由於麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，既可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣氾的應用。
    四、用於糕點、麵包、烘焙食品等生產過程，可起到防止澱粉老化，保濕性好，延長保質期等作用。
    五、由於麥芽糖漿滲透壓較高，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。
    麥芽糖漿在食品工業中的應用
糖果行業中的應用
品　名 指標要求 原因分析
軟糖 DE值：40～45
干物質：75.0%～85%
PH值：5.0～6.0
熬溫：115℃～125℃ 控制PH值的原因是因為卡拉膠遇酸易失去彈性， 長時間在低PH值下熬煮易使軟糖失去彈性變脆，所以選用高濃度，高PH值。
酥糖 DE值：53%～56%
熬溫：150℃～170℃
PH值：4.6～6.0
干物質：75.0%～85% DE值低，熬溫低，會導致抗拉力小，亮度差。
奶糖 DE值：40～45
熬溫：138℃～148℃
PH值：4.6～6.0
干物質：75.0%～85% 選用低DE值，低熬溫產品較好，如使用熬溫 高、DE值高，產品易出現打白效果差、韌性效差。
硬糖 DE值：53～56
熬溫：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物質：75.0%～85% 選用該類產品，無論在明火熬糖，真空鍋夾層鍋都可以應用，低溫產品在明火熬糖果易出現變色。
澆注糖 DE值：53～56
熬溫：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物質：75.0%～85% 選用該類產品，便於澆注過程控制，如選用低DE值、低溫產品易出現拖尾，難脫模等現象。如果熬溫過高，DE值偏高，成品糖脫模后易變形。
飴糖 DE值：38～45
熬溫：140℃～150℃
PH值：4.6～6.0 選用低DE值，低熬溫產品，能減少熬糖時間，提高產量，如熬溫過低易影響拉力。
二、麥芽糖漿在飲料及乳制品方面應用
    由於麥芽糖漿具有溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，冰點低等特性，故在冷飲制品及乳制品行業得到了廣氾的應用。    
三、麥芽糖漿在烘焙行業中的應用：
    1、麥芽糖漿具有良好的還原性，在中性和碱性情況下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味，由於發酵性糖份較高，在烘焙行業中有利於食品發酵。
    2、麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，能使烘焙類食品保持水份恆定，鬆軟可口。
 四、麥芽糖漿在其它食品中的應用
    根據麥芽糖漿獨特的性能，在其它食品行業中也得到了廣氾的應用，如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等。
 
 
感 官 指 標
項目 要求
外觀 呈粘稠狀透明液體，無肉眼可見雜質
色澤 無色或微黃色
氣味 具有本產品應有的香味
滋味 甜味溫和、純正，無異味
 
 
理化指標
項目 單位 指標
優等品 一級品 合格品
固形物 % ≥80 ≥75 ≥70
DE值 % ≥42 ≥42 ≥42
PH值   4.6-6.0
麥芽糖 % ≥40
熬糖溫度 ℃ ≥155 ≥140 ≥130
透光率 % ≥96 ≥96 --
硫酸灰分 % ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6
注：濃度及DE值可根據客戶需要適當調整
 
 
衛生指標
項目 要求
鉛(以Pb計) ≤0.5mg/kg
砷(以As計) ≤0.5mg/kg
大腸菌群 ≤30個/100g
細菌總數 ≤3000個/g
致病菌(沙門氏菌) 不得檢出