苯甲酸鈉

（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa

 是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由於比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學依據：LD大鼠口服4070 mg．kg－1（bw）

 50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg－1（bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）

防腐作用機理

苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾黴菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲碱，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。

 苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、黴菌、部分細菌作用效果很好，在允許最大使用範圍內，在pH值4．5以下，對各種菌都有抑製作用。

國標GB2760中規定苯甲酸鈉使用和最大使用量：