櫃式液氮速凍機利用液氮作為冷媒直接凍結食品， 液氮凍結的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上，利用其常壓下汽化的低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱係數，使食品迅速深度凍結。目前在國內外液氮凍結法已廣氾應用於海產品、整魚、肉餅、分割肉、果蔬、漢堡等調理食品以及冰淇淋硬化等領域。

櫃式液氮速凍機，內置多個不鏽鋼物料盤，通過噴嘴向物料表面直接噴淋液滴，物料在不鏽鋼盤上與低溫氮氣通過風機攪動進行熱交換，進行快速凍結 。汽化的低溫氮氣由排氣口排出，速凍1kg食品，液氮消耗量約為0.5—1.5kg之間。由於凍結時間短，而且主要靠液氮直接汽化換熱，因此凍品干耗較用風冷方法小很多。