山梨醇主要在肝內代謝,是由山梨醇脫氫酶催化轉變為果糖,以後的代謝與果糖相同,但也有差別,即產生的乳酸鹽比同劑量果糖所產生的為少,而所產生的1-磷酸甘油比果糖多。這可能是由於濃度及脫氧作用所形成的NADH不同。在給予山梨醇時,血清中濃度轉高,而持續升高的時間比果糖為長。山梨醇的排出量為所用量的2％-25％,在給予1.5g/（kg·h）后,一般排出不到10％。不能耐受果糖的病人也禁用山梨醇。此外,山梨醇對1,6-二磷酸果糖缺乏的人也是很危險的。有報告應用山梨醇溶液于慢性腎衰竭病人的腹膜透析,可發生腹痛、嘔吐、高血壓,以及少數病人發生昏迷,口服山梨醇所致的腹瀉與劑量有關。