明確功能：不同食品領域中對魔芋膠的作用功能要求不同，如在果凍中是與卡拉膠協同后的凝凍作用，而在冰淇淋中是增稠作用等。 
　　●確定檔次：不同檔次的產品會對選擇魔芋膠的總體原則產生影響。 
　　●指定關鍵性指標：根據特定用途產品的需要，確定魔芋膠的關鍵性控制指標。如要求透明度高、韌性較強的果凍，其關鍵指標應為透明度和黏度。而肉制品中的魔芋膠主要指標應為黏度和粒度。　　　　●選擇樣品試驗：為了確定魔芋膠在食品中的應用配方和最適宜的規格，必須選用適量的樣品進行試驗。 
　　2．主要性能指標 
　　●黏度：作為食品添加劑的魔芋膠，黏度是較為關鍵性的指標，重要的是選擇適宜的黏度。高黏度並不適合所有的產品需要。 
　　適宜高黏度魔芋膠的食品：果凍、冰淇淋、魔芋制品。 
　　適宜中等黏度魔芋膠的食品：肉制品、飲料、冰淇淋。 
　　適宜低黏度魔芋膠的食品：軟糖、飲料、果凍。 
　　●透明度：對於某些特定的產品，魔芋膠的高透明度有利於提升產品的品質。 
　　對魔芋膠透明度有要求的食品：懸浮飲料、果凍。 
　　●粒度：魔芋膠的粒度會影響產品在加工過程中的溶解性、分散性，同時也與黏度有相關關係。 
　　適宜魔芋膠40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。　　　適宜魔芋膠80～120目粒度的食品：果凍、冰淇淋、飲料、普通肉制品。 
　　適宜魔芋膠180目粒度的食品：速溶食品、注射型肉制品。