性状：橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179~182℃。不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变成红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强（特别是对蛋白质）。每个分子结构中有两个活性酚结构，故具有一定得抗氧化能力。用途：食用黄色色素。我国用于萝卜干、咖喱粉等已有很久历史。日本用于咸菜、火腿、香肠以及苹果、菠萝、果子的糖渍品。 姜黄色素是从姜科类植物姜黄的根茎经物理方法以有机溶剂提取精致所得，本品为橙黄色素粉末，具有姜黄特有的香辛味；色泽鲜艳、稳定性强、无毒无害、安全性高等特点，被广泛应用于食品着色。水溶性姜黄色素广泛应用于面食制品、罐头、腌制品、调味品、饮料、糖果、儿童食品、糕点、豆制品等快速消费食品和医药保健、烟草等产品领域；使用时先用水调稀或直接与制品混和使用；添加剂量按正常生产需要或按1/10000至1/150000的比例添加；可以使产品呈透明型皂黄色、金黄色。油溶性姜黄色素广泛应用咖喱粉、黄酒、糕点、饼干喷油、面粉、淀粉制品、高级饲料、粒粒橙、彩珠饮料、腌制品、糖果、蛋类、肉类、等各类油溶性快速消费食品领域；使用时先用食用油稀释再混和于制品中；添加剂量按正常生产需要或按1/10000至1/100000的比例添加；可以使产品呈黄色至金黄色。