小麥麵筋粉

谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，

 

 

由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一種優良的麵團改良劑，廣氾用於麵包、麵條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色麵粉增觔劑，將其用於高觔粉、麵包專用粉的生產，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

　　谷朊粉的效用：

　　谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然穀物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。在面制品、肉制品、水產制品、飲料業有廣氾的應用價值。

　　在麵包專用粉生產中，根據麵粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高麵團的吸水率，增強麵團的耐攪拌性，縮短麵團發酵時間，令麵包成品比容增大，包心質地細膩均勻，並在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。並能留存醒發時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加麵包的營養成分。

　　在方便面、長壽挂面、麵條、水餃專用粉生產上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加麵條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。

　　在饅頭的生產中，添加谷朊粉1%左右，可以增強麵筋質量，明顯提高麵團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩定外形，延長貨架期。

　　在肉制品中的應用，生產香腸制品時，添加2—3%谷朊粉，可增強產品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用於脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。

　　在水產品加工中的應用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸製作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質下降的缺陷。

　　在保健品嬰儿制品中的應用：在各種保健食品的嬰幼儿食品生產中，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保証營養。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大於雞蛋、牛肉等食品，更有利於嬰幼儿、青少年的健康發育。

　　在飼料工業中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合后，由於其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡在濕麵筋網絡結構中並懸浮于水，營養不會損失，可大大提高魚類等對其利用率。