山梨酸鈉具有較高的抗菌性能，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑製作用，特別是防霉效果良好。被廣氾用於食品、飲料、化妝品和醫藥等方面具有安全性好、防腐性能高效的特點，副作用比苯甲酸少。所以會被用來替代有毒的添加劑苯甲酸鈉。

用山梨酸（山梨酸鈉、山梨酸鉀）作防腐劑,經國內外大量使用,雖然沒有發現對人體不利和中毒,但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了致癌性,如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關。