麵團在外力作用下發生變形，外力消除后，麵團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。這種物理特性稱為麵團的延展特性，不同食品對麵團延展性的要求不同，製作麵包要求有強力的麵團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產鬆軟可口的麵包；製作餅乾要求弱力的麵團，便於延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。因而麵團的拉升能力是麵粉的必檢項目，該項目的檢測可以使用拉伸儀進行測定分析。

拉伸儀是電子多功能拉伸儀的簡稱是一款測定分析麵團拉伸阻力的專用儀器。為了方便了解數據的變化以及分析拉伸儀採用USB接口，可與計算機直接連接，其結果採用Access數據庫保存，方便用戶時常對數據進行查看以及分析。該款儀器是根據麵團拉伸的傳統方法測定原理進行研發的，其原理是：在規定條件下用粉質儀將小麥粉、水和鹽制備麵團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂並由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質的小麥粉麵團的物理特性。在麵粉生產企業中電子式麵團拉伸儀是一個必備的檢測儀器，通過該款儀器能夠了解到麵粉的物理特性，將麵粉的用途花粉的更清晰，為用戶準確選購麵粉奠定了基礎。

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