安琪黄酒专用酿酒高活性干酵母

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【品牌】安琪

【品名】酿酒高活性干酵母 黄酒专用

【规格】500g*20袋/箱

【配料】天然酵母、乳化剂

【保质期】24个月

【卫生许可证号】宜市卫食字020406001号

【产品标准号】：Q/YB.J02.07-2002

【使用方法】酵母用量为原料粮的0.1%。将酵母在38-40℃。含糖2%酵母用量10倍以上的水溶液中复水活化，30-60分钟后即可添加使用

【储藏】真空包装，阴凉干燥处
 
安琪牌黄酒活性干酵母是选用从绍兴酒醪分离出的优良酵母菌种。该产品具有耐酸（ph2.5）、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂；取代传统黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到传统酒曲中配合黄酒生产。
该产品使用简单，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。

安琪酵母——黄酒生产过程的发酵能手

黄酒是世界上最古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。迄今已有五千年以上的历史，黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒；绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。
多年来黄酒的生产由于受到制曲和工艺条件的限制，致使该酒种的发展受限，安琪酵母股份有限公司依托自身强大的科研开发及应用能力，从大量的绍兴酒醪中分离出优良的酵母菌种，经过筛选和改良，生产出专用于黄酒生产的高活性干酵母，服务于黄酒的现代工业化生产中，从根本上解决了传统工艺受限条件。
安琪公司的黄酒高活性干酵母使用方法简单，能减轻工人的劳动强度。经众多知名黄酒生产厂家使用后反馈：安琪黄酒高活性干酵母能有效防止黄酒的酸败问题，并可稳定酒质、大大提高出酒率；目前该产品已经广大黄酒企业中得到了广泛应用。
安琪酵母股份有限公司是亚洲规模最大的专业化酵母公司，在烘焙、中式面点、调味、人类营养健康、生物化工、动物营养等众多领域均有建树；在酿酒和酒精工业领域中，安琪酿酒系列产品及其应用技术服务更是独树一帜，得到了业内人士的一致好评，目前安琪酿酒酵母系列产品已遍布全球各地。

黄酒生产问答

★黄酒生产中单独使用黄酒酵母能做出黄酒吗？

单独使用黄酒酵母是做不出黄酒的，黄酒酵母只是一种发酵剂，还需要加入酒曲或糖化酶配套使用才能做出黄酒

 

★黄酒的酿造工艺？

传统黄酒工艺：
粳米――浸渍――蒸煮――淋水冷却――搭窝――翻缸放水――第一次喂饭――糖化发酵――第二次喂饭――发酵――压榨――煎酒――成品

★安琪黄酒酵母用量？

麦曲黄酒：100斤粮食用1两黄酒酵母
乌衣红曲与红曲黄酒：100斤粮食用1两黄酒酵母
传统工艺黄酒：100斤粮食用1钱黄酒酵母，前发酵结束后，在灌坛前，100斤发酵液加入0.5～1钱的黄酒酵母进行后发酵

★日本清酒、中国黄酒和陕西的稠酒该用什么酵母

以上酒类生产都可以使用安琪黄酒酵母

★黄酒为什么要煎酒，如何煎酒

煎酒的目的主要是灭菌、灭酶。煎酒的温度为85～90℃，保持15～30分钟

★黄酒的生产原料主要有哪些

生产黄酒的原料主要有：籼米、粳米、糯米、玉米和黍米

★黄酒酵母需要活化吗？应在什么条件下进行复水活化？

需要活化，复水活化的温度应以３８-４０℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，否则酵母易老化。

★黄酒酵母漏气了还能正常使用吗？

只要没有出现结团现象都可以正常使用，用量略微加大点即可，如果不放心可以到购买点进行调换

★为什么要到你们的指定网点购买安琪产品呢

主要是市面上有假货，为了保障你们能买到真货并及时得到我们的技术支持，所以建议你们到指定点进行购买

★在生产中使用安琪黄酒酵母的优势是什么？

1、可节约制曲房和摊曲场地
2、可提高原料出酒率
3、能降低每吨黄酒生产成本
4、使用方便、产品质量稳定
5、能缩短发酵周期，提高设备利用率

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黄酒酿造技术

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。

    原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

    制作方法

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。