乾酪生產包括一系列的主要階段，對於大多數的乾酪都適用。硬質和半硬質乾酪的主要生產步驟見方塊圖14.1。乾酪用乳經處理，加入某種特定菌種預發酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固體膠凍狀即為凝塊，凝塊用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝塊——這是利於乳清析出的第一步。在凝塊加工過程中，細菌生長並產生乳酸，凝塊顆粒在攪拌器具下進行機械處理，同時凝塊按預定的程序被加熱，這三種作用的混合效果——細菌生長；機械處理；熱處理——導致凝塊收縮，使乳清自凝塊中析出，最終凝塊被裝入金屬的木製的或塑料的模具中，模具確定了最終產品乾酪的外型。乾酪經自重或通過向模具加壓被壓搾，在凝塊加工中，凝塊所受處理和最終壓搾決定了乾酪的特性。最後乾酪經過浸膜，包裹和包裝。

生產線優勢

l 可按用戶特殊要求設計

l 在同一條生產線上可生產不同的最終產品

l 可生產出高質量的產品，保持營養物質

l 可得到廣氾的產品品種

l 產量大，損耗小

l 應用高技術節約能耗

l 整個生產工序的監控系統

l 形象、直觀的顯示，所有工藝參數打印

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