目前，國內水產品保存常採用凍藏方法，但需要冷凍設備，且在運輸、銷售過程中都須配備“冷鏈”，這不僅提高了產品的成本，而且也影響其銷售網點的拓展；同時，隨着人民生活水平的提高，冷凍水產品因其品味的下降，已越來越不受消費者的歡迎。研究一種經濟有效的方法來延長魚肉鮮態保存的貨架期具有重要的經濟價值和社會價值。
　魚肉在保存過程中產生的腐敗，主要是由微生物、肉中酶的作用及空氣接觸使魚肉氧化所致。其中，微生物是導致腐敗最主要的原因。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達到貯藏保鮮的目的。
    微波是指波長在1mm—1m之間的電磁波，利用微波能進行食品的殺菌保鮮是當今世界上發展較快的一項新技術。其原理是細菌在微波電磁場中受電磁作用，產生對電磁作用的應答效應，這時細菌中賴以生存的細胞膜與外界交換營養物質的離子通道關閉，正常的生理活動受干擾而停頓，造成細胞膜的瞬間破裂；同時，食品吸收微波能后其溫度迅速上升，使微生物蛋白二、三級結構破坏，從而起到殺滅微生物的作用。此外，由於微波能對食品物料為直接加熱，其升溫迅速、處理時間三，故能保持制品的營養成分、風味、色澤等。本文針對微波滅菌的特點，探討微波能用於帶魚段鮮態保存的效果，對國內水產品鮮態保存方法進行探索。