干酪生产包括一系列的主要阶段，对于大多数的干酪都适用。硬质和半硬质干酪的主要生产步骤见方块图14.1。干酪用乳经处理，加入某种特定菌种预发酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝块——这是利于乳清析出的第一步。在凝块加工过程中，细菌生长并产生乳酸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理，同时凝块按预定的程序被加热，这三种作用的混合效果——细菌生长；机械处理；热处理——导致凝块收缩，使乳清自凝块中析出，最终凝块被装入金属的木制的或塑料的模具中，模具确定了最终产品干酪的外型。干酪经自重或通过向模具加压被压榨，在凝块加工中，凝块所受处理和最终压榨决定了干酪的特性。最后干酪经过浸膜，包裹和包装。

生产线优势

l 可按用户特殊要求设计

l 在同一条生产线上可生产不同的最终产品

l 可生产出高质量的产品，保持营养物质

l 可得到广泛的产品品种

l 产量大，损耗小

l 应用高技术节约能耗

l 整个生产工序的监控系统

l 形象、直观的显示，所有工艺参数打印

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